ונתחיל מהסוף.
בסוף – הקבאב רוחש במחבת המתכת, עטוף בעסיסיות של פרוסות עגבניות אדומות צלויות, בצל ופלפל חריף וכולם מכוסים בשמיכת בצק שמרים קריספית ונהדרת.
והנה כך זה נראה דקה לפני…
האמת…
את הקבאב הזה היינו אוכלים במסעדת אלבאבור שליד אום אל פאחם לפני שנים רבות.
זה היה אחד ממאכלי הדגל של המסעדה הזו, שבינתיים עם השנים הפסקנו לפקוד אותה מסיבות שונות.
לא זוכרת למה נזכרתי בו השבוע ומיד רצתי לשחזר אותו.
בעצם, הקאבבים הללו מטוגנים חצי טיגון ועוברים להמשך בישול מהיר לאפייה בתנור – מתחת לשמיכת בצק שמרים – שהיא השמיכה האהובה עליי ביותר.
אחר כך קורעים את הבצק מלמעלה, נותנים לאדים להשתחרר ועם פיסות הבצק הקראסטיות מנגבים את הרוטב ומרימים את הקבאב.
מה
לבצק – שתי כוסות קמח לבן מנופה (אפשר לערבב)
כפית שמרים יבשים
כף שמן זיתֿ
כף סוכר
מלח
מים פושרים ככל שנדרש.
או בצק שמרים קנוי מופשר לפי הוראות היצרן.
מערבבים את כל החומרים יחדיו למעט המלח והמים. מתחילים להוסיף מים פושרים תוך כדי בחישת הבצק – ביד או במערבל מזון – עד שהבצק דביק מעט. ממשיכים ללוש עוד 5-7 דקות עד שהוא אחיד וחלק.
עוטפים את הבצק במעט שמן זית, מכסים ומתפיחים עד שהוא רך, עדין ואוורירי.
לקבאב חצי ק״ג בשר בקר טרי טחון
בצל קטן קצוץ לקוביות זעירות
כוס פטרוזיליה קצוצה דק
מלח, פלפל שחור טרי גרוס
שמן זית
בהראט
2 כפות צנוברים קלויים
לשים היטב את כל חומרי הקבאבים מניחים בצד למנוחה של 10 דקות.
יוצרים כ 12-15 קבאבים שמנמנים וארוכים.
לרוטב
3-4 עגבניות אדומות ועסיסיות עם הקליפה פרוסות לשמיניות לאורך
1 פלפל חריף ירוק פרוס לטבעות
2 בצלים סגולים פרוסים עבה לרוחב
3-4 שיני שום קצוצות
בהראט, מלח, פלפל, מעט פפריקה
חצי כוס מים רותחים
פטרוזיליה קצוצה
להכנה
מחממים תנור לחום של 220 מעלות.
מחממים מחבת או סיר נמוך שוליים שאפשר להכניס לתנור, מוסיפים לו שמן זית ומטגנים את הקאבבים על להבה בינונית עד שהם מזהיבים מכל הצדדים, חשוב לטגן חצי טיגון כיוון שהקאבב ממשיך להתבשל בתנור. בערך 3-4 דקות בסך הכל.
מוציאים את הקאבבים מניחים בצד ומכסים בנייר כסף.
מוסיפים את הירקות למחבת החמה מטגנים עוד 4-5 דקות, מתבלים מערבבים מוסיפים את המים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות.
מי שמעדיף את הירקות שלו פחות מבושלים מדלג על שלב הבישול.
מחזירים את הקבאבים מעטרים בפטרוזיליה קצוצה ובעוד פלפל חריף ומכסים בשמיכת הבצק.
על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה גדול, שדי בו כדי לכסות את המחבת + שוליים מסביב.
מהדקים היטב בשוליים ועם סכין חדה עושים 2-3 נקבים בבצק.
משמנים את שמיכת הבצק ואופים בחום של 220 מעלות עד שהבצק תופח ומשחים.
בהגשה חותכים עם סכין חדה מסביב ומשחררים בזהירות את האדים.
תולשים מהבצק הקריספי והנהדר של הפיתה וטובלים בירקות עם הקאבב – וטורפים.
