ויש גם גרסאות צמחוניות וטבעוניות.
כבר הרבה זמן מתרוצצת לי בראש מחשבה להוסיף קטגוריה במתכונים שאקרא לה : ״מתכונים שלא תבשלו לעולם״.
נדמה לי שהגוזלמה הוא אחד מהם. אנשים נוטים לחשוב שמדובר בעבודה קשה – ולא היא.
גוזלמה היה ונשאר מאכל שאתגר אותי עוד מהימים העליזים בביקורים בטורקיה הרחוקה.
פיתה דקיקה, כמעט שקופה ממולאת בגבינה, ירק או בשר, מקופלת בזריזות, בסגנון מעטפה, עוד שכבה ועוד אחת ובין השכבות נדחסים, שלא לומר נמעכים, חומרי המילוי שנבחרו באותו יום לפיתה הנהדרת הזו.
בעצם גם הנאן כזה ויש מאכל טוניסאי או טריפוליטאי זהה, שהוא עבה יותר ואינני זוכרת את שמו ויש את הבינג הסיני לכורדים גם. כולם בצקים דקיקים משוטחים ושקופים, ממולאים במשהו, מקופלים שוב ושוב ונקלים על מחבת חמה או בטאבון.
גן עדן.
למי שכבר יודע להכין בצק שמרים ולמי שלא (היום אפשר לקנות בצק מוכן קפוא) – הצעד הכי ״קשה״ פה הוא: רידוד דקיק של הבצק עד כדי שקיפות.
הרידוד הדקיקיקי הזה מבטיח גוזלמה דק ועסיסי וטעים להפליא.
מה
בצק שמרים: כוס וחצי קמח לבן (אפשר לערבב)
כפית שטוחה שמרים יבשים
כפית סוכר
כפית שמן
מים פושרים כמה שצריך (3/4-1 כוס)
מעט מלח.
מערבבים קמח, סוכר ושמן זית ומתחילים להוסיף את המים בהדרגה עד שהבצק ספח דיו והוא מעט דביק. מערבלים במיקסר או לשים בידיים דקות ספורות, מוסיפים מלח, מכסים ומתפיחים עד שהבצק רך אוורירי ותפוח.
אגב הבצק הזה בסיסי מצויין לחלות, ללחמניות, פיצה ולחם.
מקמחים היטב משטח עבודה וגם את המערוך ומרדדים את הבצק לעלה גדול עד כדי שקיפות.
כדאי להפוך את הבצק מצד לצד על מנת שיספוג עוד קמח, דבר שיקל על הרידוד וימנע הדבקות לשולחן.
מילוי
בינתיים שהבצק תופח כדאי להכין את המילוי:ֿ
1 בצל לבן גדול קצוץ דק
2 שיני שום
200 גרם בשר בקר טרי טחון
בהראט או ראס אל חנות
מלח, פלפל, מעט צ׳ילי
כפית רסק עגבניות
שמן זית
פטרוזיליה קצוצה
לגרסה צמחונית או טבעונית
חבילת תרד שטופה וקצוצה דק דק דק – להמליח עם חצי כפית מלח ולהניח בצד
אחרי 10 דקות לסחוט היטב את הירק מהנוזלים המיותרים
לערבב עם פירורי גבינה מלוחה, צפתית או כל גבינה קשה לבנה שאוהבים ולמלא.
אפשר להוסיף מעט גרגרי צ׳ילי
הטבעוניים ימלאו רק בתרד המתובל.
מטגנים את הבצל בשמן זית עד שכמעט משחים, מוסיפים את השום ומטגנים עוד 10 שניות, מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים היטב עד שהבשר משחים פירורים פירורים. מתבלים, מוסיפים את רסק העגבניות, מניחים בצד להצטנן מוסיפים פטרוזיליה.
סרטון המדגים את טיגון הגוזלמה:
הכנת הגוזלמה
על עלה הבצק הדקיק והמשוטח מפזרים באופן שווה את המילוי.
מקפילים ל-3 ואחר כך שוב ל-3 ומרדדים שוב עוד מעט למתוח את המלבן שנוצר – כך אנחנו מבטיחים גוזלמה דקיק.
מחממים מחבת על להבה גבוהה עד שהיא חמה מאוד ומוסיפים את הגוזלמה למחבת. אם הגוזלמה גדול מידי אפשר לחתוך אותו לקוביות המתאימות לגודל המחבת.
מטפטפים כפית של שמן והופכים את הבצק מספר פעמים במחבת עד שהוא משחים משני צדדיו.
מדובר בטיגון של 1-2 דקות. מדובר בשכבת בצק דקיקה מאוד ובמילוי שבושל כבר.
אוכלים חם.
