זיתים
שום זית קנוי לא ישתווה לזית שכבשו בבית.
בזמן שהזיתים המתועשים עוברים תהליך מזורז כדי לכבוש אותם, הזיתים הביתיים עוברים תהליך
שהטבע התכוון לו. איטי, מדורג וטבעי.
בישראל יש סוגים רבים של זיתים אני בעיקר אוהבת 3: מנזלינו, ברנע וזית סורי.
בעיניי הזית הסורי הכי טעים.
מסיק הזיתים ועונתם הוא ספטמבר-אוקטובר.
אז אפשר לקנות בשווקים זיתים ירוקים מכל הסוגים.
לקראת סוף אוקטובר אפשר כבר למצוא זיתים שחורים, שהשחירו באופן טבעי על העץ (ולא נצבעו במפעלים) ודרך כיבושם היא שונה (בהמשך).
יש מספר דרכים לכבוש זיתים, אני נוהגת בדרך אחת קבועה כבר הרבה מאוד שנים.
אפשר גם להשאיר את הזיתים שלמים, לחרוץ אותם בסכין קטנה או לדפוק אותם בפטיש שניצלים.
אגב, ישנם שווקים שאפשר לקנות בהם זיתים ירוקים ולמוכר עצמו, יש מכונה ש״דופקת״ אותם.
כך שרוב העבודה נעשית כבר שם.
לגבי הזיתים הדפוקים והמחורצים, כדאי להשרות בהרבה מים במשך 3 ימים, להחליף פעמיים ביום.
לגבי הזיתים השלמים כדאי להשרות במים כשבוע ימים ולהחליף את המים פעמיים ביום.
למי שחדש בעסק ממליצה להתחיל בקילו אחד, לכבוש כבר בתחילת העונה ולהספיק לאכול ממנו בתוך 2-3 שבועות.
כבישת זיתים ירוקים
הנה מתכון מדוייק לזיתים סורים דפוקים.
מה
1 ק״ג זיתים ירוקים מזן סורי דפוקים
2-3 פלפלים ירוקים חריפים (אל דאגה החריפות לא ממש מתבטאת בטעם)
ראש שום חתוך לשניים לרוחב
מים לכיסוי בטמפרטורת החדר: כוס מים+1 ורבע כפיות מלח.
אסור להשתמש במים חמים!
2 לימונים פרוסים
עלי עץ לימון או גפן
שמן זית לכיסוי
צנצנת זכוכית נקייה
לאחר תקופת ההשרייה עושים את הפעולות הבאות :
פורסים את הלימון לפרוסות
חותכים את הפלפל החריף לחתיכות גסות
חותכים את השום
מייצרים שכבה של זיתים מעליה את הפלפל, הלימון והשום, שוב שכבת זיתים שוב הירקות עד שהצנצנת מלאה.
מכסים מלמעלה עם עלי הלימון או הגפן, מוסיפים את המים המומלחים ומכסים בשמן זית, בערך 1 ס״מ.
סוגרים ומניחים במקום חשוך וקריר.
הזיתים הדפוקים יהיו מוכנים בין 2-4 לשבועות.
הזיתים השלמים יהיו מוכנים בין 2-4 חודשים.
מומלץ לאחר שבוע-שבועיים לבדוק את מצב הזיתים ולוודא שיש מספיק נוזלים ושכבת השמן מכסה היטב את הזיתים.
כבישת זיתים שחורים
1 ק״ג זיתים שחורים
1/2 ק"ג מלח
שמן זית
במסננת שוטפים את הזיתים השחורים ומערבבים אותם במלח.
מניחים במסננת ומעל למסננת צלחת.
מעל הצלחת משקולת.
המטרה לנקז מהזיתים את יתרת המים ולהותיר בהם רק את השמן עצמו.
במשך 2-3 שבועות (לפעמים טיפה יותר) מערבבים את הזיתים מידי פעם וומחזירים אותם אל מתחת למשקולת.
לאחר תקופה זו שוטפים אותם היטב ומפזרים על מגבת מטבח לילה שלם עד שהם יבשים לגמרי.
מעבירים לצנצנת זכוכית, יוצקים שמן זית עד הסוף סוגרים.
ממתינים שבועיים שלושה וטורפים.
