ראגו הוא רוטב בולונייז שמתבשל בדרך כלל עם עגבניות ויין אדום.
וראגו ביאנקו הוא רוטב בולונייז ללא עגבניות ומתבשל ביין לבן.
הבסיס לרוטב העשיר והטעים הזה הוא ירקות השורש שהאיטלקים קוראים להם סופריטו.
גזר, בצל וסלרי.
הריח שמתפשט במטבח משגע. טעמים פשוטים של אדמה, של ירקות טריים, של עשבים טריים.
אין פה רכיבים מעובדים, אין מוצרים שמוטבע עליהם תאריך פג תוקף.
אוכל של בית.
של אדמה.
הרוטב שמתקבל עשיר, מצומצם, רב טעמים וניחוחות.
ריח של בית.
אליהם מתחברים עשבי תבול ארומטיים טריים, בשר בקר ובשר מעושן – באיטליה מוסיפים פנצ׳טה שזו בטן חזיר פרוסה דקיק מומלחת ומעושנת, אני המרתי אותה בפסטרמה מעושנת שהוסיפה את הניחוח שחיפשתי.
ואם רוצים להוסיף עגבניות, תמיד אפשר.
מה
1/2 ק״ג בשר בקר טרי טחון
300 גרם פסטרמה מעושנת
1 כוס יין לבן יבש
2 כוסות ציר ירקות או עוף או מים
3-4 עלי דפנה
גבעול של רוזמרין
5-6 עלי מרווה גדולים
4 שיני שום קצוצות
1 בצל בינוני
2 גבעולי סלרי טריים עם העלים
2 גזרים בינוניים
שמן זית, מלח, פלפל שחור גרוס טרי
איך
את הגזר, סלרי ובצל מכניסים למגי׳מיקס וטוחנים לפירורים דקים. באמצע מוסיפים את השום.
לסיר כבד מוסיפים את הירקות עם שמן זית ומאדים על להבה נמוכה כ-5 עד 10 דקות.
לא משחימים.
בינתיים קוצצים את הפסטרמה לקוביות זעירות (אפשר גם את הפסטרמה להכניס למג׳מיקס ולטחון לפירורים).
כשהירקות מוכנים מגבירים את הלהבה למקסימום מוסיפים את הבשר הטחון והפסטרמה ומטגנים עד שהבשרים מאבדים מצבעם.
מוסיפים את עלי הדפנה, הרוזמרין והמרווה.
מוסיפים את היין ומאדים 2-3 דקות.
מוסיפים את המים, מלח ופלפל מערבבים ומעבירים ללהבה נמוכה מאוד.
מבשלים במשך כ-2-4 שעות.ֿ
זמן הבישול קובע את טעמי התבשיל, ככל שהתבשיל יתבשל יותר זמן צבעו יהפוך חום עמוק יותר והוא יהיה עשיר יותר.
מבשלים פסטה, מערבבים ומגישים.
קלאסי עם פסטה, אבל לא רק.
הערה אם ממש לא רוצים לוותר על העגבניות, בשלב הוספת הנוזלים מוסיפים 2 קופסאות עגבניות כתושות (עדיף איטלקי הן טעימות יותר) ומקבלים בולונייז אבל לא ביאנקו (לבן).
