אחד המאכלים הקלאסיים האהובים ביותר בצרפת הוא הטרין.
יש מליון סגנונות של טרין ולכל אזור יש את הטרין שלו.
יש טרין עם בשר ארנבת ובשר חזיר, יש עם בשר בקר ואווזים, יש המעורבב בו פיסטוקים או משמשים או אוכמניות מיובשות.
יש המוסיפים לו פפריקה באסקית מעודנת, יש טרין גס יותר או עדין יותר.
בקיצור אין ספור סגנונות.
בכל מעדניה ברחבי צרפת, ובעיקר בכפרים ובשווקים, אפשר לראות אותם, בתוך קערות חרס ארוכות. המוכר פורס פרוסות עבות אורז באריזת נייר, בגט, קורנישונים ויין אדום ואתה מסודר.
הטרין הזה קל קלי קלות והוא כפרי וגס.
אפשר לעדן אותו על ידי הוספת ציר מרוכז של עוף, מה שמוסיף לעסיסיות שלו ואפשר לוותר עליו (אבל חבל).
אני המרתי את הבשרים הקלאסיים לבשרים שמתאימים למטבח שלנו.
טרין הוא הכלי שבו מתבשל כל הטוב הזה, למי שאין כלי טרין, יכול להסתפק בקערת חרס בכל צורה שהיא ובלבד שתכיל את התערובת בגובה של לפחות 4-5 ס״מ.
מה
300 ק״ג בקר שמן טחון
200 גרם בשר פרגיות טחון גס או קצוץ ביד
1/4 כוס קמח
2-3 כפות קוניאק
ביצה אחת בינונית
מלח, פלפל שחור גס, פפריקה באסקית או אחרת רצוי מעט פיקנטית
2 כפות פיסטוקים שלמים קלויים
3 עלי דפנה
חצי כוס ציר עוף מרוכז מאוד (הסבר בהמשך)
איך
מערבבים את כל המרכיבים למעט הציר ועלי הדפנה.
מחממים תנור ל- 150 מעלות ומכינים תבנית עם מים רותחים (בן מארי).
מסדרים את התערובת בתוך תבנית החרס ודוחסים היטב בידיים, מעל מעטרים עם עלי הדפנה.
מכסים עם פיסת נייר אפייה ומכסים את הכלי במכסה, אם אין – בנייר כסף מהודק.
אופים בתנור בערך 50 דקות.
אם יש מדחום בשר: נועצים במרכז הטרין את המדחום ומבקשים להגיע לטמפרטורה של עד 70 מעלות. זה מוכן.
מוציאים מהתנור מסירים את הניירות ויוקים מעל את ציר העוף המרוכז.
מצננים במקרר לפחות 10 שעות.
פורסים ומגישים עם לחם טוב, חרדל, חמוצים וכוס יין.
ציר עוף
לקבל ציר עוף לכל השימושים: מרקים או תבשילים, אני שוטפת 1 ק״ג גרוונת עוף או הודו מכניסה לסיר עם מים רותחים ומבשלת כשעה
עד שהציר מצטמצם לכוס או שתיים של ציר מרוכז.
כשהציר הזה מתקרר מתקבל נוזל שנקרש ואת הנוזל הזה אנחנו רוצים בטרין הבקר שלנו.
