קווארי די מאמא – קציצות בקר של אמא

הניחוח של הקציצות האלה הוא הניחוח של ערב ראש השנה.

כל חיי כשאריח את ניחוח הקציצות האלה  אתחבר מייד לילדותי ולראש השנה אצל אמא.

זה מתכון שכולו געגוע , כמיהה ואהבה אחת גדולה ונצחית לאמא שלי ולקציצות המרקשיות (ממרקש) שלה.

שריחן מלווה אותי כל אימת שאני אוכלת קציצות.

מטבח קטן יחסית, סירים ועוד סירים, קטנים, גדולים, רחבים, צרים, גבוהים, עם דגים, עם ירקות שונים, עם מרק, עם קציצות, עם טלה בבצל.

חלקם מונחים על השיש, חלקם על השולחן הלבן הקטן, חלקם על שולחן האוכל וחלקם על הרצפה כי אין  די מקום לאינספור הסירים של ערב ראש השנה.

סחרחורת של ניחוחות וטעמים עליהם גדלתי כל ילדותי.

ריח הטיגון שלהן שמפיץ את ריחות התבלינים בכל הבית.

וקציצות הבקר הללו ממולאות בבצל. עדינות עדינות, ריחן משגע, מרחף בכל המטבח, תערובת מופלאה של לקאמה (תערובת תבלינים לקציצות בשפה המרוקאית) שבסיסה הוא ראס אל חנות.

את ראס אל חנות שלי אני מכינה לבד, לפי ההנחיות המדוייקות של אמא, אתם יכולים להשתמש בבהרט שיש בו מעט ציפורן, קינמון, אגוז מוסקט ופלפל אנגלי.

לתערובת שלי אני מוסיפה גם משיה שזו הקליפה של אגוז המוסקט, הניחוח שלה עדין יותר וגם פרחי וורדים מיובשים.

טיפ: טגנו את הבצל לרוטב עד שהוא זהוב עמוק, זה מוסיף לטעם ובעיקר לצבע העמוק של הרוטב.

קציצות מרקשיות (כ-12 קציצות בגודל נאה מאוד) 

חצי ק״ג בשר בקר טחון טרי

  תפו״א בינוני קלוף ומרוסק דק

  בצל בינוני קלוף ומרוסק דק

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

  שתי כפות מים

  שתי כפות שמן

  כפית תערובת ראס אל חנות או בהרט

  ביצה

מלח, פלפל לבן

 שתי כפות פירורי לחם או פירורי מצה

למילוי הקציצה בצל אדום או לבן קלוף ופרוס לפלחים

לטיגון הקציצה:קמח וביצה טרופה עם שתי כפות מים

.מחבת עם שמן לטיגון בעומק של כסנטימטר אחד

לרוטב

בצל אחד פרוס דק

כורכום, מלח, פלפל

.כשתי כוסות מים רותחים ופטרוזיליה קצוצה לסיום הבישול

.בקערה נוחה ורחבה ללוש היטב את הבשר, הפטרוזיליה, תפו״א, בצל, ביצה, שמן ומים, ראס אל חנות, מלח ופלפל לבן

.אם התערובת רכה מידי אפשר להוסיף מעט פירורי לחם מראש.

.ליצור בערך 12 קציצות אובליות ולמלא אותן בפלחי הבצל שהכנו

.(אני אוהבת לשטח את הקציצה על כף היד ולהוסיף את הבצל, אחר כך לסגור את הקציצה היטב)

.לגלגל את הקציצה בקמח או פירורי מצה ואחר כך בביצה

לטגן את הקציצות במחבת רחבה ונוחה על להבה בינונית, עד שהן ״סגורות״ ושחומות.

.להוציא את הקציצות מהמחבת ולהניח על נייר סופג

.בטאג׳ין או סיר רחב שוליים (או אפילו בסיר הטיגון עצמו) להוסיף מעט שמן ולטגן את הבצל עד שמזהיב, לתבל  בכורכום, מלח ופלפל  לבן

.להוסיף את המים הרותחים ולהוסיף בזהירות את הקציצות. לכסות ולבשל על להבה נמוכה כארבעים

.עד שהרוטב מצטמצם