המרק המרוקאי האולטימטיבי
מה יש לומר על מרקים בארץ מוכת שמש כמו שלנו? נדמה שהמטבח הישראלי אימץ בעיקר את המרקים לימות חורף קרים ולא ממש חיבק והתייחס למרקי הקיץ הנפלאים שקיימים.
אולי בגלל שאנחנו קיבוץ גלויות והבאנו איתנו מרקים נפלאים אחרים מהמדינות מהם עלו הורינו.
בסתיו, אצלי זה כמעט פבלובי, עוד בספטמבר, כשהשמיים מתחילים להתענן (סתם מתעננים), אני רוצה לקצב מביאה גרונות מרק ומבשלת לי מרק עוף זהוב ועדין, עם נודלס צהבהבים ודקיקים, מרק של סוף הקיץ תחילת הסתיו.
כאילו רוצה לומר בגעגוע: בוא סתיו, בוא כבר.
יודע מה? בוא גם אתה חורף.
בוא.
אחרי קיץ לוהט ושרבי, הגוף והנפש מייחלים לגשם.
גשם שירווה את האדמה, יסלק את האבק ,הלחות, העצבנות והזיעה ויביא איתו תקוות חדשות וחלומות כמוסים שמבשילים להגשמה.
ובחורף – הנפש מיד מחפשת את המרק החם שיתן פייט הגון לגשמים, הסערות והקור.
אז כשיורד גשם זלעפות, הבית חמים וזגוגיות החלונות מעוטרות באדים כבדים, או אז, יש רק מרק אחד שמביא איתו את הגעגוע, את השקט, את הבית.
חרירה.
לגמרי חרירה.
מרק חרירה של אמא שלי.
ואין מדובר בסתם עוד מרק. לא.
חרירה הוא תבשיל סמיך, עשיר, חמצמץ ועשיר טעמים. תבשיל שהוא ארוחה אחת, בצלחת אחת. שלמה ומשביעה.
במרוקו אוכלים את המרק הזה כל בוקר והמוסלמים אוכלים אותו – כל ערב – בפתיחת צום הרמאדן במשך 30 יום.
אצל אימי המרוקאית, שהיתה בשלנית בחסד ואדם מיוחד במינו, אכלו חרירה רק בימי שישי ורק בערבים קרים במיוחד.
ככה היה אצל אמא:
אוכל ליום יום, אוכל לשבת ואוכל לחגים.
לא מערבבים.
עת לכל אוכל.
גם אצלי זה כך – מסורת זו מסורת.
ואני, שבכלל לא אוהבת קטניות, משוגעת על המרק הזה למרות שיש בו קטניות. שני סוגים.
אפשר להכין אותו בגרסה בשרית ואפשר להכין בגרסה צמחונית אפילו טבעונית.
מה
200 גרם קוביות בשר בגדול של 1 ס”מ X1 ס”מ
1 ק״ג גרונות עוף שטופים ומנוקים
2 עגבניות אדומות בינוניות קלופות וקצוצות לקוביות
½ קופסת עגבניות מרוסקות או 2 עגבניות טריות מרוסקות
1 בצל בינוני קצוץ לקוביות
2-3 גבעולי סלרי עם העלים שטופים וקצוצים לקוביות
1 כוס גרגרי חומוס מבושלים ורכים
½ כוס עדשים חומות
חצי כוס אטריות דקיקות למרק
מלח, פלפל, שמן זית, כורכום
מיץ מלימון אחד גדול
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס כוסברה קצוצה
1 כף קמח מעורבב היטב ב-1/3 כוס מים מהברז
ביצה – (לא הכרחי)
איך
מכניסים לסיר את קוביות הבשר והגרונות עם כף שמן ומטגנים להשחמה, יוצקים מעל 2.5 ליטר מים
ומבשלים עד כדי ריכוך הבשר (בערך שעתיים).
שולפים את הגרונות מהסיר, מצננים ומפרקים את הבשר בעדינות.
מחזירים אותו לסיר ביחד עם קוביות הבשר הקטנטנות וציר הבקר.
לסיר המרק והבשרים יש להוסיף :
עגבניות שני הסוגים, בצל, סלרי, חומוס ועדשים .
לבשל כחצי שעה עד שהעדשים והירקות מתרככים.
להוסיף את התבלינים.
להוסיף את הכוסברה והפטרוזיליה ולהרתיח עוד דקה או שתיים.
להוסיף את האטריות ולהרתיח עוד דקה או שתיים.
להוסיף את הקמח (לערבב היטב שלא יהיו גושים בבלילה) ולהוסיף במהירות – תוך כדי בחישה – להרתיח ולהנמיך הלהבה לבישול של עוד כ – 3-4 דקות.
בשלב זה המרק סמיך דיו אבל עדיין נוזלי לשימוש במצקת.
להוסיף מיץ לימון, לבחוש.
לטעום ולתקן תיבול.
בשלב זה לשיקולכם: אמא היתה טורפת ביצה ושופכת אותה בקילוח דק לתוך המרק עד שנוצרים ״חוטים״ דקיקים . לא הכרחי אבל זה מאוד טעים וגם מסמיך את המרק עוד קצת
בגרסה הצמחונית-טבעונית מדלגים על הבשר ומבשלים במים, בדיוק לפי השלבים למעלה.
טיפ: להגיש עם חצי לימון למי שאוהב את המרק שלו לימוני יותר.
הערה: אני נוהגת לקלוף את החומוס מהקליפה השקופה שלו (בדיוק כמו אמא) לא הכרחי, אבל מאוד מעדן את הטעם והחומוס נפלא ללא קליפה. (בכל מקרה מדובר בכמות קטנה של כוס בלבד).
