ללא חומרים משמרים ותוספים זרים.
רק פירות, סוכר ולימון.
אני אוהבת מאוד ריבות.
לא קונה. מכינה בבית תמיד. במקרר יש לי ריבות כל השנה :
משמשים, דובדבנים, תותים, שזיפים, תפוזונים, אגסים ולא זוכרת מה עוד.
שלושה עקרונות בסיסיים לבישול ריבות:
ראשון: לילה לפני בישול הריבה אני שוטפת, מגלענת וחותכת את הפרי, שופכת עליו סוכר, מכסה ומאפשרת לפרי לעמוד עם הסוכר, עד שרוב הנוזלים ניגרים מהפרי וממיסים את הסוכר. רק אחרי לילה (או לפחות 10 שעות) אני מבשלת את הריבה.
שני : כמות הסוכר לעולם לא תעלה על מחצית מכמות הפרי (1 ק”ג פרי + 500 גרם סוכר מקסימום).
כשהפרי ממש מתוק היחס גם יכול להשתנות ל- 1:3. אם הפרי לא מספיק טעים היחס יהיה 1:6 (ק״ג פרי ו-600 ג. סוכר).
שלישי :10 דקות לקראת סוף בישול הריבה אני מוסיפה מיץ מלימון אחד גדול.
הפירות והפקטין
פקטין הוא חומר טבעי שנמצא בפירות ועוזר להקריש את הריבה באופן טבעי.
יש פירות שרמת הפקטין בהם גבוהה מאוד ויש פירות שרמת הפקטין שלהם נמוכה מאוד עד כדי אפס.
גבוהה: שזיפים, תפוחים, פירות הדר, תותים,משמשים, שזיפים שחורים (פובידל)
נמוכה: אגסים, ליצ׳י, פסיפלורה.
ניתן לקנות פקטין ולהוסיף לריבה אבל אני נמנעת מלהשתמש בחומרים חוצ-טבעייים לכן לפירות שאין בהם פקטין טבעי, אני מוסיפה פירות שהם עתירים בפקטין.
כשאני מכינה ריבת אגסים למשל, אני נוהגת לגרר תפוח או שניים (ללא קליפה) במגררת דקה מאוד ולהוסיף לריבת האגסים, הפקטין בתפוחים מקריש את הריבה ובזמן הבישול התפוחים מתמוססים, טעם התפוחים לא מורגש בריבת האגסים.
תהליך הכנת הריבה והיחס של הסוכרים זהה לחלוטין למתכון ריבת התותים שמופיע בהמשך..
אמא שלי והריבות שלה
אמא שלי הכינה הכל בבית.
הכל.
ריבות, זיתים, חמוצים, חלות, נקניקיות, מיונז, ה-כל.
כשכולם גדלו על ממרח השוקולד ״השחר״ אני גדלתי על ממרח אמא, שהכינה לנו, בעצמה.
בבית.
ואמא קנתה בסוף כל עונה את הפירות והירקות, שאוטוטו ייעלמו והכינה מהם ריבות, ממרחים וכבושים, שיישארו לשימושה, עד לעונה הבאה.
היא הכינה ריבות מתפוזים, אשכוליות ולימונים, שאותם היא חתכה לרבעים גדולים ומדובר בריבות שאוכלים בסכין ומזלג.
היא הכינה ריבות מעגבניות קטנות, חצילונים, משמשים, שזיפים, תפוחים, אגסים, צימוקים ואגוזים, ואפילו מעלי וורדים.
והיתה כמובן גם ריבת התותים, שפעם עונתה היתה קצרה מאוד ועם הזמן היא מתארכת והיום מתחילה באוקטובר ומסתיימת ביוני.
פלאי הטכנולוגיה.
בכלל, היום אפשר כבר למצוא בחורף גם ענבים ותאנים שהם פירות קיץ קלאסיים. מטיסים אותם מסוף העולם שמאלה.
מעוותים לנו את הטבע, לאט לאט. אוף.
לא אוכלת ענבים ותאנים בחורף.
רוצה להתגעגע – לקיץ.
ריבת תותים או משמשים
כשעונת התותים או מתחילה להיגמר, מחירם צונח ורמת מתיקותם עולה, זה הזמן להכין ריבה ביתית, שתחזיק מעמד במקרר, ללא חומרים משמרים, עד לתחילת העונה הבאה.
אגב, תותים כמו גם עגבניות לא מחזיקים במקרר,רק מחוצה לו.
מה עושים? קונים באותו יום או מקסימום יום קודם ומשאירים בחוץ.
ריבת תותים או משמשים
מה
1 ק״ג תותים יפים, מוצקים וטריים או משמשים מגולענים וחצויים
1/2 ק״ג סוכר
מיץ מלימון אחד גדול
איך
שוטפים את התותים או המשמשים היטב במים, ומסננים. קוטמים את הגבעול והכותרת הירוקים (או מגלענים את המשמשים) וחותכים את התות או המשמש לשניים או שלושה אם הוא ממש גדול. מניחים בסיר כבד, מפזרים מעל את הסוכר, מכסים במכסה וזהו.
משאירים אותם להגיר נוזלים לכל הלילה.
למחרת, מניחים את הסיר על להבה בינונית ומתחילים להרתיח, ברגע שהריבה רותחת ונוצר קצף, מנמיכים ומסירים את הקצף בכף. לא מכסים.
כך מבשלים על להבה נמוכה כשעה ומידי פעם מערבבים.
10 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את מיץ הלימון.
מתי הריבה מוכנה? אחרי שתכינו כמה פעמים תדעו כבר לבד.
עד אז יש מבחן אחד פשוט:
אחרי 40 דקות בערך, מוציאים כף מהריבה ושמים בתוך צלחת.
מעבירים אצבע במרכז הריבה ועושים ״שביל״.
אם הריבה נשארת יציבה משני הקצוות והשביל נשאר ״נקי״ – הריבה מוכנה.
אם ״צידי״ הריבה מתאחדים, סימן שיש בה עדיין נוזלים מיותרים. ממשיכים בבישול איטי עוד כמה דקות.
מצננים את הריבה, מעבירים לצנצנת, עדיף מזכוכית ומאפסנים במקרר.
הריבה הזו נשארת שנה ויותר במקרר למרות שאין בה שום חומר משמר.
כך בדיוק אני מכינה ריבת שזיפים, שזיפים שחורים (פובידל)ומשמשים.
