זו שמחכה בשקט בין כל מאכלי המטבח הידועים, בצנעה. הנפלאה ממרקש – הפסטייה.
שכמו אמא, הגיעה ממרקש, זהובה וחמה ומחבקת, וכמו החיים עצמם – מכמינה בין שכבותיה הפתעות מתוקות, ריחניות ומשכרות, רק לגשת, לפתוח ולטעום.
אני יודעת איך אני רוצה את הפסטייה שלי, ואתם? איך אתם רוצים את הפסטייה שלכם?
איך אתם רוצים את שכבות החיים שלכם?
ממורמרים? כועסים? רוגזים?
או כמו אמא :
אוהבים וחמים
מחייכים ומחבקים
אופטימיים ושמחים
מאירים ומוארים אל העולם כולו.
מה
3-4 ירכי עוף ללא עור (עדיף על העצם, לא חובה)
4 בצלים בינוניים פרוסים דק
צרור כוסברה קצוץ
כוס מים רותחים
6 ביצים
4-5 כפות שקדים טחונים
2 כפות אבקת סוכר
1 כף מי ורדים (לא חובה)
¼ כוס שמן זית
כף ג׳ינג׳ר מרוסק או חצי כף אבקת ג׳ינג׳ר
1 כפית קינמון
מעט שערות זעפרן אם אין 1/4 כפית כורכום
1/8 כפית פלפל לבן
מעט מלח
חבילת עלי פילו
חמאה או שמן לשימון הפילו
חלמון ביצה למריחה על הפסטיה
לקישוט
אבקת סוכר
אבקת קינמון
איך
לתוך סיר עם מכסה מוסיפים את השמן והבצל ומאדים כ-5 דקות. לא מזהיבים. מניחים את כרעי העוף על הבצל ומוסיפים מעל את התבלינים וכוס מים רותחים. מבשלים כשעה וחצי עד שהעוף מתפורר. אם המים מתאדים לגמרי מוסיפים עוד מעט.
אם משתמשים בירכי פרגית ללא עצם הבישול מתקצר בחצי.
מוציאים את העוף מהסיר מניחים בצד להצטנן. אחרי שהעוף מצטנן מסירים את העוף והעצמות ומפרקים את הבשר לרצועות דקות מניחים בצד.
מגבירים את הלהבה מתחת לסיר עם הבצל עד שהנוזלים מתאדים לגמרי ונותר רק הבצל המבושל והשומן.
מוסיפים לסיר את הכוסברה הקצוצה ומערבבים.
טורפים את הביצים היטב ומוסיפים לתערובת וממשיכים לערבב את הביצים המקושקשות עד שהתערובת יבשה לחלוטין.
תהליך זה אורך כ-15 דקות.
מוציאים את התערובת מהסיר מניחים בצד להצטנן.
מערבבים את אבקת השקדים עם אבקת הסוכר ומעט קינמון.
סידור הפסטיה
אפשר לטגן את הפסטיה במחבת על להבה נמוכה ואפשר לאפות בתנור.
משמנים תבנית עגולה בקוטר של כ-20 ס״מ ומתחילים לפרוש עליה את עלי הפילו. משמניים את עלי הפילו.
מניחים שני עלים או שלושה ומקפידים ששולי הפילו יצאו משפת התבנית (כמו בתמונה).
בין העלים מפזרים מעט מתערובת השקדים ואבקת הסוכר.
מרפדים את תחתית הפילו ב- 3/4 מתערובת הביצים ומהדקים היטב.
מערבבים את העוף עם יתרת הביצים ומניחים שכבה מהודקת על תערובת הביצים.
שוב, מהדקים היטב.
מכסים מלמעלה בשני עלים נוספים של פילו: שוב, משומנים וביניהם בוזקים מתערובת השקדים והסוכר.
מקפלים את השוליים היטב עד שנוצרת כיכר מושלמת.
מורחים בחלמון של ביצה ומעבירים לתנור מחומם מראש 170 מעלות בערך לחצי שעה או עד שהמאפה משחים היטב.
מפדרים באבקת סוכר ומעט קינמון ואוכלים חם.
בישול במחבת:ֿ
בדיוק אותו הדבר רק שמטגנים על להבה גדולה ונמוכה כעשר דקות מצד אחד, הופכים ומטגנים צד שני.
עד ששני הצדדים מזהיבים יפה.
מעל הביצים מוסיפים עוד 2 שכבות פילו, שוב משמנים ומפזרים תערובת של שקדים, סוכר וקינמון.
כדאי ואפשר להכין את כל המרכיבים ערב קודם ורק לחבר ולאפות ממש לפני הארוחה.
