בשר טחון הוא השפה המדוברת של כל המאמות בעולם ומכל הסיבות הכי נכונות.
מכל הטחונים בעולם, חביב עליי זה הטחון מבקר.
בדרך כלל יסתחרר לו הטחון-טחון הזה בתוך קערותיי, בדרכו להיות גב׳ או אדון קציצת משהו. תמיד הוא יקיף את הגלובוס, יעצור מידי פעם במדינות אקזוטיות לחניית ביניים וישוב אליי בחזרה.
מסלול סובב עולם
מרוקו – אוסיף לו עשבי תיבול טריים, ראס אל חנות ארומטית ועמוקה, אצור לי קציצות ארוכות ונדיבות, בתוכן אסתיר הפתעה קטנה, פרוסת בצל אדום שתפתיע את הסועד ותמתק לו עת ינעץ בה את שיניו. והיא רכה רכה, לאחר שנמנמה ארוכות בעדנה, ספוגה בטעמי זעפרן אקזוטיים, בתוך טאג׳ין חימר שהובא היישר ממרקש.
איטליה – אקמוץ את ידי ואוסיף רק מעט פירורי גריסיני, קצה קציה של ביצה ושפע של אורגנו טרי ועוקצני. אכדרר ואצור קציצוניות בגודל של אגוז מלך קטנטן, אגלגל בקמח אל תוך שמן זית צעיר. אחר כך יצטרפו אליהן בשמחה ידידיהן הקרובים: שום אביבי בשרני, עגבניות אדומות ובזיליקום. כשיוגש כל הטוב הזה לשולחן הוא יכסה – בשטיח אדום ולוהט – ערימה של פסטה מבושלת, יינשאו אליו עיניים משתוקקים של קטנטנים וידיהם הקטנות יישלחו בבקשה לקבל פיסה אדומה ולוהטת של איטליה בצלחת.
רומניה – לתוך סיר חרס עמוק ומבעבע עם שפע קוביות של ירקות שורש, בצל, סלרי, גזר ותפוחי אדמה, חופן נדיב של עשבי תיבול, ספלאש של לימון וזהב גרגרי אורז יחליקו לקרבו, אחריהן ולתוך כל הטוב הזה תיכנסנה כדוריות קטנות שעד מהרה יצופו על פני המרק ויהוו לב ליבו של מרק השורבה הרומני.
לבנון – שם הם לא זקוקים תמיד לבישול הטחון טחון הזה. בזאת הפעם ,הוא יעורבב בתעוזה קולינארית, עם בורגול דקיק ורך, תיבול של בהרט ועגבניות, סיבוב של רכז רימונים ועד מהרה יהפוך לקובה נייה אקזוטית ומרעננת.
והוא, הבשר הטחון אין לו סוף: לחמא בעג׳ין, סיגרים מרוקאים דקי גו ופסטלים לוהטים, בולונייזה שצבעה חום אדמדם משעות ארוכות של בישול אבל גם מבקבוקי היין האיטלקי שנמזגו לתוכה.
ועדיין לא דיברנו על הפאד קפאו התאילנדי, הצ׳ילי קון קרנה המקסיקני, הטרטר הצרפתי, הסלופי-ג׳ו האמריקאי, הפסטיליקוס הבאלקני והממולאים למיניהם.
אבל בואו נודה על האמת – אין ספק, שאת המצאת הבשר הטחון הגתה מאמא קשת יום שעמדה מול כמות קטנטנה של בשר ותוך ניסיון נואש אמצה את ראשה: איך לעזאזל ישבעו בני משפחתי הגדולה מכמות קטנה זו?
קצצה, הוסיפה, הרחיבה, מתחה והפלא ופלא, כל המשפחה יושבת לארוחת ערב שבעה ומאושרת.
היום, אני מוצאת את עצמי ״מותחת״ את הבשר הטחון בעיקר למטרה אחת עיקרית: חיסכון קלורי וציקלוצרידי (שומנים בדם) ולאו דווקא בשל החיסכון כלכלי.
.כך או כך, איזה כיף שיש בשר טחון בחיינו
הנה קבלו את השפרדס פאי הכי קל והכי טעים ביקום בפרט ובאנגליה בפרט.
שכבות של אושר שמבעבעות בשמחה בתנור, מפיצות את הבשורה ברחבי הבית ומכנסות, עד מהרה, את כ-ו-ל-ם סביב השולחן לארוחה אחת משביעה, משמחת וטעימה.
אגב, לפעמים אני משנה ומכינה אותו מבשר בקר אותו אני מפוררת (ולא טוחנת) בדיוק באותה שיטה. הסבר למטה.
שפרדס פאי אנגלי (פאי רועים)
שכבת הבשר
½ ק״ג בשר בקר טחון
בצל גדול קצוץ
4 שיני שום קצוצות
2 כפות רסק עגבניות איכותי
2 כוסות יין אדום יבש
3-4 עלי דפנה
1 פלפל צ׳ילי קצוץ דק
2 גזרים מרוסקים דק
שמן זית
מלח, פלפל
1 כוס ציר עוף / מים רותחים
שכבת הפירה
3 תפו״א אדמה מבושלים רכים (רצוי לבנים)
2-3 חלמונים
מלח, פלפל
מעט שמן זית
מעט שמן קנולה או סויה
במחבת גדולה לטגן את הבצל עד להזהבה קלה.
להוסיף את שיני השום ולטגן עוד דקה.
ֿאיך
להוסיף את הבשר הטחון, (על להבה גדולה) לטגן ולפורר תוך כדי טיגון עד שהבשר משחים ומאבד מצבעו האדום.
להוסיף את הגזר ולהמשיך לטגן עוד כדקה או שתיים.
להוסיף את רסק העגבניות ולטגן עוד דקה או שתיים.
להוסיף את התבלינים, מרק העוף ועלי הדפנה.
להביא לרתיחה, להנמיך, לכסות ולבשל עוד כ-20-30 דקות מכוסה.
בינתיים מכינים את שלב הפירה:
לרסק ולמעוך את תפוחי האדמה דק דק (כדאי כשהם עדיין חמים).
הפירה חייב להיות חלק וללא גושים.
לטרוף לתוכו את החלמונים התבלינים ומעט מהשמנים (על פי צורך ובערך כ-2-3 כפות ביחד).
מי שאינו מקפיד על כשרות : זה הרגע לערבב לפירה גם 3-4 כפות פרמז׳ן מרוסק דק.
בתבנית חסינת אש (רצוי מחמר אבל לא הכרחי) שגם מהווה כלי להגשה לשולחן:
להוסיף את תערובת הבשר המבעבעת (התערובת צריכה להיות סמיכה אך לא דלילה כמו נזיד) .
מעל, בזהירות ובעזרת הידיים, לשטח את הפירה (בכל פעם לקחת כדור פירה, לשטח עם הידיים ולהניח בזהירות על הבשר),
כך, עד שפני הבשר מכוסים לגמרי בפירה.
ליצור שתי וערב עם מזלג (כמו בתמונה) להזליף מעט שמן ולאפות מכוסה בנייר כסף כארבעים דקות. 
ליצור דוגמת שתי וערב על שכבת הפירה (צילום: פאני רוטשטיין)
להסיר את נייר הכסף ולהשחים את המאפה.
להגיש בעזרת כף גדולה ושטוחה.
טיפ: זהו אחד מהמאכלים שטעים יותר גם ביום למחרת.
שפרדס פאי עם בשר בקר נתחים מבשלת בדיוק אותו הדבר כמו עם הטחון, רק שלוקחת נתחי בקר שלמים (קוביות) של צוואר, או צלעות ומבשלת עד שהבשר רך, מפוררת עם מזלג וזהו. (כל השלבים עם הטחון זהים)
שפרדס פאי, אחד המקרים הבודדים בו המנה אפילו טובה יותר יום אחרי (צילום: פאני רוטשטיין)
