מתי. אקס חמי. היה איש תם ועניו, ישר וטוב לב מאין כמוהו.
הוא אהב את כולם וכולם אהבו אותו. גם אני.
מאוד.
בנוסף לאישיותו יוצאת הדופן, מתי היה בשלן מדהים.
בכל שבת בבוקר היינו מגיעים אליו הביתה לחגיגה יוונית, ארץ מוצאו של מתי:
בורק’סים שמתי הכין, סלטים נפלאים, חצילים מטוגנים, גבינות. תענוג אמיתי.
בערבי שישי מתי בישל לנו פידאוס, צ’יפס מופלאים, עופות ואפונה ברוטב.
והיה גם העוף של מתי.
הילדות השתגעו על העופות של מתי ובעיקר על הכנפיים.
שנים אחר כך, כשיפרוש מעבודתו יגיע בכל יום שלישי עם שתי קופסאות ענקיות מלאות בכנפיים מטוגנות והילדות ירוצו לקראתו, לקראת הכנפיים או לקראת שניהם.
למתי היתה שיטה ייחודית לטיגון העוף ללא שמן, כך שייצא קריספי, שחום וטעים.
והפלא הוא, שלהכנת העוף הנפלא הזה נדרש: רק עוף.
זהו !
השיטה של בישול-טיגון העוף בשומן של עצמו היא לא פחות מגאונית.
מה
ירכי עוף ו/או שוקיים ו/או כנפיים על העצם
מחבת נון סטיק רחבה עם מכסה תואם
2-3 ענפי רומזרין (אופציונאלי)
איך
לעוף מוכשר אין צורך להוסיף מלח. לעוף בלתי מוכשר כדאי לבזוק מעל חלקי העוף מלח ולהשאיר בצד לספיגה כ- 15 שעה.
לסדר את חלקי העוף במחבת כשהעור בתחתית המחבת.
להניח על הלהבה הגדולה ביותר, בעוצמה נמוכה, לכסות ולטגן במשך כ-10 דקות.
להפוך את העוף לצד שני, לכסות ולהמשיך לטגן עוד 10 דקות באותה להבה ובאותה עוצמה.
להעביר את המחבת ללהבה בינונית בעוצמה נמוכה ולהמשיך לטגן שוב מכל צד כ-15 דקות (או 20 תלוי בגודל הנתח).
סך הכל מטגנים את העוף 50-60 דקות.
העוף מיטגן בשומנים שהוא מפריש וכל השומן העודף זולג למחבת.
זהו.
לפעמים העוף טיפה׳לה נדבק (תלוי באיכות המחבת) .השריית המחבת במים רותחים 20 דקות ממיסה את השומן הדביק.
מה קרה פה?
בטיגון הראשוני על הלהבה הגדולה, בשר העוף נאטם והתחיל להגיר שומנים והעוף היטגן בשומנים של עצמו ווצידו התחתון השחים.
כך גם כשהופכנו אותו לצד שני.
כשהמשכנו לבשל אותו מכוסה על להבה נמוכה-בינונית הוא המשיך להגיר עוד שומנים ונוזלים ולהתרכך.
כמובן שבכל זמן הבישול העור משחים ונעשה קריספי.
כך קיבלנו עוף מטגן בשומן של עצמו ושרובו נותר במחבת.
