קוסקוס הוא מאכל צפון אפריקאי מובהק. אבל ראיתי קוסקוס גם בנפולי ובסיציליה.
יש הבדל מהותי בין הקוסקוס המרוקאי לבין זה הטריפוליטאי והטוניסאי. האחרונים הם גרגרים דקיקים וקטנים ולבנים וזה הקוסקוס הנפוץ היום.
הקוסקוס המרוקאי הוא גרגרים עבים יותר והם בעיניי הכי טעימים שיש.
ההבדל בין שני הסוגים: העבה והדק הוא זמן גלגול הגרגרים: את העבים מגלגלים יותר זמן עד שהם מתעבים.
גם ההבדל באידוי הקוסקוס משתנה ממקום למקום. אני דבקה בטכניקה של אמא שלי.
יש קוסקוס לסופי שבוע ויש קוסקוס חגיגי לחגים יש עם עוף ויש עם דגים ויש עם נקניקיות מרגז ויש צמחוני.
יש קוסקוס שאוכלים עם סוכר וקינמון.
יש סוכר שאוכלים עם פירות יבשים והוא נקרא קוסקוס מרקשי (ממרקש).
יש קוסקוס חלבי שאוכלים עם חמאה ולבן בקיץ הלוהט ויש ברקוקש שהוא קוסקוס עבה שאוכלים כמו ריזוטו ומתכון בבלוג (ובהמשך הלינק).
הסולת שמשתמשים בה במרוקו היא מקמח דורום צהוב מכיוון שלא היה קמח כזה בארץ הרבה שנים, אמא שלי פשוט ״צבעה״ את הקוסקוס במעט כורכום.
אינספור סוגי קוסקוס.
לפני כשנה במרקש שיחזרתי עם אשתו של עבדו (הנהג שלנו במרוקו) את הכנת הקוסקוס המרקשי (ממרקש) והעליתי סרטון ביוטיוב הנה הוא:
איך מכינים קוסקוס אפשר לקרוא בפוסט ברקוקש הריזוטו המרוקאי
למרק הקוסקוס בשרי
2 גזרים חתוכים גס
חצי כרוב חתוך ל-4
1 קישוא חתוך גס
1 עגבנייה אדומה רכה
1 לפת קלופה וחתוכה ל-4 או כלרבי
1-2 גבעולי סלרי חתוכים גס
1 תפוח אדמה קלוף וחתוך ל-4
2-3 חתיכות דלעת שטופה עם הקליפה
מים לכיסוי הירקות או ציר עוף
שמן זית
כורכום, מלח, פלפל לבן
לקוסקוס צמחוני 2 כוסות חומוס מבושל רך
מסדרים את הירקות – מלבד קישואים ודלעת – בסיר שטוח מתבלים את הנוזלים ומוסיפים. מכסים, מנמיכים ומבשלים עד שהירקות רכים.
אם רוצים קוסקוס צמחוני מוסיפים גרגרי חומוס רכים לירקות.
מבשלים כ-10 דקות ומוסיפים את הדלעת והקישואים וממשיכים לבשל עד שהירקות רכים.
מרטיבים את הקוסקוס ומסדרים את הירקות מסביב.
לבשר הקוסקוס
1 ק״ג בשר בקר חתוך לקוביות (צלעות, שריר, כתף)
2-3 בצלים גדולים פרוסים
מלח, פלפל לבן, כורכום
מים
שמן זית
2 כוסות חומוס מושרה לילה
מטגנים בצל עד שמזהיב. מוציאים חצי ממנו ומניחים בצד.
מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שמזהיב.
מוסיפים מים ותבלינים, מרתיחים ומבשלים שעה. מוסיפים את החומוס וממשיכים לבשל עד שהבשר והחומוס רכים.
מוסיפים את הבצל המטוגן וממשיכים לבשל עוד כרבע שעה.
מגישים בראש ערימת הקוסקוס ומסביבם מסדרים את הירקות.
הערה אפשר לבשל את הבשר עם הירקות ולקבל בשר ״מכובס״ שזה המתכון המקורי לקוסקוס.
קוסקוס מרקשי של אשתו של עבדו
מטגנים בצל ומוסיפים את העוף או הבשר מתבלים ב: מלח, פלפל, ג׳נג׳ר, מעט קינמון וזעפרן, מוסיפים מים וירקות קשים ומבשלים,מוסיפים ירקות רכים (דלעת וקישואים) וממשיכים לבשל עד שהירקות רכים.
קוסקוס עוף עם ירקות
כמו הבשר רק עם עוף.
קוסקוס מרקשי
אחרי אידוי ראשון מוסיפה מעט מלח, קינמון, שמן , ומאדים פעם שנייה.
מגישים עם טנזייה:
מטגנים בצל ומוסיפים צימוקים, שזיפים מיובשים, משמשים מיובשים מעט מים, סוכר וקינמון ומבשלים כחצי שעה.
מוסיפה מעל הקוסקוס.
קוסקוס קינמון וסוכר
קוסקוס מאודה ללא כורכום.
באכילה להוסיף קינמון וסוכר לערבב ולאכול עם כוס תה.
קוסקוס עם סלט ירקות
מכינים סלט ירקות מתובשל ומערבבים עם הקוסקוס.
