לא אוהבת את המילה כיסון. אבל זה מה שהאקדמיה העברית קבעה – אז נשתמש.
כיסון….כאילו…. כיס קטן כזה?
במחשבה שניה, הגיוזה היא סוג של כיס קטן באמת, קטן ומלא בטעמים וארומות מופלאות של המזרח.
היום נורא קל להכין גיוזה, כי אפשר לקנות את דפי הגיוזה בכל חנות אסייתית.
הם נמכרים בחבילה של 20-30 ריבועי בצק (או עגולים) במחלקת הקפואים.
גם אופן הבישול של הגיוזה משתנה: אפשר לאדות אותם, אפשר לטגן בשמן עמוק ואפשר גם לטגן ולאדות בו זמנית.
כל אחד וטעמו הוא.
לכולם יש גיוזה או כיסון בסגנון: לסינים, ליפנים, לוויאטנמים, לתאילנדים. לכולם.
את הגיוזה חשוב למלא ומיד לבשל, אסור להשאיר גיוזה עומדת עם המילוי כיוון שהבצק נרטב וזהו…אין תיקון לטעות זו.
אז או שמיד מבשלים, מאדים או מטגנים או שמיד מקפיאים ואז מתוך ההקפאה משליכים לשמן רותח, מניחים בסיר אידוי או מטגנים-מאדים
במחבת כפי שאסביר בהמשך.
מה
20 ריבועי בצק גיוזה מופשרים (או ריבועי בצק ביתיים מתכון בהמשך)
200 גרם פרגיות קצוצות/בשר טחון קצוץ
1-2 שיני שום קצוצות
כפית ג׳ינג׳ר קצוצה או 1/2 כפית אבקת ג׳ינג׳ר
1 כף שמן סומסום
2-3 גבעולי בצק ירוק קצוצים דק – רק החלק הירוק
1-2 כפיות סויה
מעט פלפל לבן טחון
להדבקת הגיוזה: קערית עם מים רגילים
לרוטב
1/4 כוס סויה
2 כפות חומץ אסייתי או בן יין
2 כפות מים רגילים
בצל ירוק קצוץ דק
3-4 פרוסות דקות של ג׳ינג׳ר
1/2 כפית סוכר
1 כפית שמן סומסום
1/4 כפית צ׳ילי גרוס (אופציונאלי)
מערבבים הכל ומניחים בצד למספר דקות.
בצק לגיוזה
כוס קמח לבן רגיל
ביצה אחת
כף מים
ללוש היטב, לכסות ולשלוח למנוחה חצי שעה.
לרדד לעלה גדול ודק, לחתוך לריבועים בגודל של בערך 10×10 ס״מ. להמשיך לפי המתכון.
אופן הטיפול ועיצוב הגיוזה
יש המון סגנונות קיפול לגיוזה וזה לא המקום להסביר אותם.
גם לא לכל אחד יש את הסבלנות והמיומנות לקפל את הגיוזה בסגנון הקלאסי שלה,
לכן, אני מציעה פשוט לקחת עיגול גיוזה (או ריבוע) למלא מעט מהמילוי להרטיב את הבצק מסביב במעט מים ולקפל לשניים:
מעיגול נקבל חצי ירח ומבצק מרובע נקבל מעין מלבן ממולא.
בשני האופנים נניח את הגיוזה על ה״טוסיק״ שלה כך שה״תפר״ יהיה מלמעלה (ממש כמו בצילום).
זהו.
לטיגון בשמן עמוק שמן עמוק צמחי (לא זית) בגובה של לפחות 2 סמ״מ, ברגע שהשמן רותח משליכים בזהירות את הגיוזה ומטגנים
עד שהיא מזהיבה מכל הצדדים. מוציאים לנייר סופג טובלים ברוטב ומתעלפים.
לאידוי בסיר אידוי מרתיחים את המים בסיר האידוי, מניחים רצועות קטעות של נייר אפייה ומעל לכל רצועה כזו גיוזה
(על מנת שהגיוזה לא תידבק לסיר) ומאדים בסיר מכוסה בערך 6-8 דקות. מגישים עם רוטב ובצל ירוק קצוץ.
לטיגון אידוי משמנים מעט מחבת נון-סטיק ומניחים את הגיוזה, מטגנים אותה על להבה בינונית בערך 2-3 דקות,
בסיר מכוסה, עד שהתחתית שחומה ומטוגנת היטב.
מכינים 1/3 כוס מים בצד וברגע שהגיוזות מטוגנות וזהובות בתחתית, מוסיפים בזהירות ובזריזות את המים למחבת ומיד מכסים.
מהפעולה נוצרים אדים והם אלו שיבשלו את הגיוזה בחלק העליון שלה (התחתון כבר מטוגן).
מבשלים על להבה בינונית עוד 5-6 דקות.
מוציאים ומגישים עם רוטב ובצל ירוק.
אחד המאכלים המופלאים של המטבח הנפלא הזה.
