במשך חודש וחצי ביליתי בפאריז המופלאה, שם למדתי לבשל ולאפות.ֿ
בעיקר לאפות.
אחד הקורסים היה בנושא עופות.
לכיתה הגיע סטפן הגבוה והחתיך והעביר לנו שיעור קסום, של שלושה מתכונים על שלושה חלקי עוף שונים.
קודם למדנו לפרק עוף (לא נראה לי שאמשיך לפרק עוף באופן עצמוני).
בכל המתכונים הקפיד סטפן להשתמש בפפריקה הבאסקית הצרפתית שהם קוראים לה:
Piment d'Espelette – הפפריקה המפורסמת של הכפר הקטן אספולט.
השיטה קצרה, מעניינת ומפיקה עוף צלוי במחבת, נפלא, עשיר בטעמים וטעים במיוחד.
עוד מידע על הפפריקה הנפלאה והמיוחדת הזו בפוסט תבלינים.
מה :
3 כרעיים נקיות מעצמות עם העור או סטייק פרגיות ללא עצם
1 כפית שטוחה של פיאמונט אספולט (או פפריקה רגילה)
מעט מלח
מעט פלפל
2 כפות שמן זית
מחבת נון סטיק רחבה
סיר שקוטרו קטן מהמחבת בס״מ אחד בלבד והוא מלא במים מהברז (תיכף תבינו)
אני אוהבת להוסיף : 1/4 כוס עשבי תיבול קצוצים דק (אני השתמשתי בפטרוזיליה, נענע ובזיליקום)
איך
משרים את העוף בתבלינים ובירק במשך כרבע שעה עד חצי שעה.
במחבת נון סטיק, מסדרים את חלקי העוף עם העור למטה על תחתית המחבת, לא מוסיפים דבר.
מכסים את העוף בנייר אפייה ומניחים את המחבת על להבה גדולה.
ממלאים את הסיר עד חציו במים מהברז.
מניחים את הסיר על נייר האפייה, שעל העוף, שעל המחבת, ומדליקים את האש.
מטגנים על להבה גדולה כחמש דקות, מנמיכים וממשיכים לטגן עוד 15 דקות.
מרידים את הסיר, מוציאים את נייר האפייה והופכים את העוף לצד השני.
מחזירים את הנייר ומחזירים את הסיר (שמלא עדיין במים) וממשיכים לטגן עוד 10 דקות על להבה בינונית.
זהו.
מה קרה פה?
הסיר שימש משקולת שדחסה את העוף לתחתית המחבת, גרמה לצריבה חזקה, שמוסיפה לטעמי העוף ומכיוון שאין מדובר בעוף עם עצמות (פרגיות), כל זמן הבישול מתקצר. בסופו של דבר קיבלנו פה עוף צלוי במחבת.
טעים להפליא.
נייר האפייה עוזר לנו להפריד בין הסיר לבין העוף ומנע התזת שומן העוף לכל עבר.
העוף מאבד את השומנים העודפים שלו ונשאר במחבת.
העוף גם יוצא קריספי, זהוב טעים וחשוב לא פחות: מהיר הכנה.
את העוף הקריספי והטעים אפשר להוסיף מעל מרק בצל צרפתי .
