כך חוגגים אצלינו את ראש השנה או ערב פסח. ואצלכם?
מפה צחה על השולחן, פרחים ונרות דולקים. אורות הבית לובשים חגיגיות וזורקים אור נגוהות מנצנצים אל תוך כוסות זכוכית בוהקות. סכום מבריק וכבד מונח לצידי הצלחות החדשות וממתין לארוחת החג. כל הבית, דייריו ואורחיו לובשים חג.
ערב ראש השנה.
כולם מסובים סביב השולחן, מניחים מאחור את כל דאגות, הריצות, המתחים ועול היומיום – ומתפנים לערב אחד של הרמת כוסית וברכות לשנה החדשה.
על צלחת לבנה, בוהקת ויפהפיה מונח כתף טלה ממולא. חגיגי, טעים, מרשים. הוא שחום וריחני ומנוקד בפיסטוקים ירוקים שנקלו קלות במחבת והם בני לוויה נאמנים לחבורה עשבונית וריחנית במיוחד:
מחטי רוזמרין, מרווה קטיפתית, טימין עוקצני, פטרוזיליה יהירה ונענע ירוק ורחב עלים. בין עלעליהם תזהיר בשקט גרידת לימון צהבהבה ורעננה.
כך חוגגים אצלנו את ערב ראש השנה.
שנה טובה של בריאות, שמחה, שלום וחיים טובים.
כתף טלה ממולא בפיסטוקים וארומטיקה
1 כתף טלה ללא עצם למילוי. (בקשו מהקצב שלכם). (בערך 1.8-2 ק”ג ללא העצם)
3/4 כוס פיסטוקים קלופים וקלויים קלות, קצוצים גס
3 כפות עלי נענע קצוצים
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כף מחטי רוזמרין קצוצים דק
1 כף עלי טימין קצוצים
5 עלי מרווה קצוצים
2 כפות צלפים בחומץ קצוצים
5 שיני שום כתושות או קצוצות דק
גרידת לימון משני לימונים בינוניים
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית
חוט קשירה
ירקות מלווים בתבנית הצלייה: 1 בצל אדום, מעט רוזמרין, לימון חתוך ל-8 ו-4 שיני שום.
יוצאים לדרך.
איך
כתף הטלה, שהעצם הוסרה ממנה, נראית כמו יריעה מלבנית (בערך). כדאי ורצוי לנקות את השומן המיותר בחלק הפנימי של הבשר ולהסירו. אם יש חלק עבה במיוחד, כדאי לעשות בו חריצים (מבלי לפגוע בשלמות החתיכה) כדי לאפשר לחום לחדור בקלות ולבשל את הבשר.
אנחנו נגלגל את הבשר לרוחבו.
יש לחמם תנור לחום הגבוה ביותר (250 מעלות).
לערבב את כל עשבי התיבול,השום והצלפים, למעט הפיסטוקים וגרידת הלימון.
על קרש חיתוך גס (או משטח שיש נקי) יש להניח את יריעת הבשר.
להבריש בעדינות את החלק העליון בשמן זית (עליו נניח את המילוי) בערך 3 כפות.
לבזוק מעל פלפל שחור גרוס ומעט מלח. (לא לפחד עם הפלפל השחור, הוא מחמיא לבשר מאוד)
לפזר באופן שווה את תערובת התבלינים והצלפים ולהדביק אותם היטב עם האצבעות.
מעל יש לפזר באופן שווה את הפיסטוקים הקלויים ומעל הכל לגרר קליפת לימון.
לאחר שמרחנו שמן זית נוסיף את עשבי התיבול, הפיסטוקים וגרידת הלימון לגלגל בעדינות את הטלה לרולדה מהודקת וצפופה. (לא לוותר על כל מה שנופל בדרך, אחרי הקשירה לדחוף בחזרה לתוך הבשר).
עם חוט תפירה לקשור היטב את הרולדה, כך שלא תתפרק. קשירה הדוקה וחזקה.
לשמן את הרולדה בעוד שמן זית. להמליח ולפלפל.
אין צורך להוסיף נוזלים כלל !
לצלות את הבשר בחום של 250 מעלות במשך חצי שעה. להוציא מהתנור בזהירות ולעטוף את התבנית היטב בנייר כסף. להנמיך את החום ל-150 מעלות ולצלות עוד כשלוש וחצי שעות.
סה”כ יבלה הטלה במשך כארבע שעות בתנור.
אפשר להחליט גם להשאיר אותו ליותר (עוד שעה או שעתיים אבל אז הבשר ממש מתפורר, שזה נהדר בפני עצמו).
להוציא מהתנור, להשאיר מכוסה בנייר כסף ולהניח לו להירגע במשך כחצי שעה לפני שפורסים אותו.
לאחר כחצי שעה, לגזור את החוטים ולהשליך, ואת הטלה לפרוס לפרוסות בעובי של כ-1.5 ס”מ בערך.
הרוטב
בתבנית הצטברו נוזלי הטלה והירקות והם נפלאים.
לכפות את כל השומן שהצטבר מעל ולסנן את הנוזלים. להעביר אותם לקלחת קטנה להוסיף חצי כוס יין אדום ולהרתיח על אש גבוהה במשך כ-5 דקות.
לטעום, לתקן תיבול ולהגיש.
