מנגולד ממולא ברוטב לימוני

מנגולד, קייל, עלי גפן, תרד טורקי או לשון הפר,את כולם אפשר למלא ולבשל לפי המתכון הזה.

המשותף לכולם שאת כל העלים צריך לשטוף היטב, לרכך במים רותחים, למלא, ולבשל ברוטב עם צלחת מעל (הסבר בהמשך).

כדאי, ולא חובה לפרוס פרוסות עגבניות בתחתית הסיר, עליהם מניחים את הממולאים הירוקים.

השכבה הזו נותנת טעם חמצמץ לרוטב אבל גם מונעת את חריכת הממולאים בתחתית הסיר.

שלב ראשון הכנת העלים

מנגולד – מפרידים את העלים הירוקים מהגבעול הלבן ואת הגבעול הלבן אפשר לשטוף היטב, לקצוץ ולהניח בתחתית הסיר גם כן. משתמשים בעלים הירוקים למילוי.

לשון הפר/תרד תורכי רחב עלים/ – ממלאים ומגלגלים לסגירה הרמטית. אם העלים קטנים מידי, מחברים כמה עלים ויוצרים ״עלה״ גדול יותר.

עלי גפן – אם משתמשים בעלי גפן טריים משרים כנ״ל במים רותחים. אם משתמשים בעלי גפן משומרים משרים גם אותם במים רותחים ושוטפים היטב. עלי גפן משומרים יתבשלו זמן ארוך יותר מעלי גפן טריים.

קייל – אפשר למלא גבעולי קייל גדולים. אחרי ההשרייה במים רותחים, חותכים את הגבעול הירוק והקשה שבמרכזם, והם מוכנים לגלגול. אם נותר חלק לבן עקשן בתחתית הקייל פשוט דופקים עליו קלות עם פטיש שניצלים לרכך אותו.

שלב שני ריכוך העלים:  מניחים את העלים השטופים בתוך קערה רחבה ושופכים מעל מים רותחים. אחרי מספר דקות מסננים ומעבירים לשטיפה במים קרים. מסננים. העלים מוכנים למילוי.

מהמנגולד אני מפרידה את הגבעולים הלבנים מהעלים הירוקים. את הגבעולים הלבנים אני חותכת ומניחה מתחת לממולאים.

למילוי

חבילת עלים ירוקים מוכנים למילוי

1/3 כוס אורז עגול

1/3 כוס בורגול עבה (אפשר לוותר ולהוסיף רק אורז)

3 בצלים ירוקים קצוצים

1 עגבנייה קטנה קצוצה

מלח, פלפל, כורכום

כף ממרח לימון כבוש או 2 כפות מיץ לימון

300 גרם בקר טחון / או פרגיות טחונות

8-10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים

לרוטב

2-3 כוסות מים רותחים או מרק עוף צלול

כורכום, מלח, פלפל

שמן זית

מיץ מלימון אחד גדול או 2 כפות לימון כבוש קצוץ

3-4 שיני שום קצוצות

3 עגבניות אדומות פרוסות לריפוד הסיר (בד״כ רק כשהמילוי הוא קייל או לשון הפר).

3 כפות זרשק (דומדמניות מיובשות) או אוכמניות מיובשות (אופציונאלי)

איך

לערבב את כל חומרי המילוי ביחד להניח בצד כמה דקות לספיגת הטעמים.

למלא את העלים במעט מילוי בתחתית העלה, לגלגל ולסגור (בסרטון) ולהניח את העלה המגולגל עם ה״תפר״ למטה.

שלא ייפתח בזמן הבישול.

לערבב את ציר העוף (או המים הרותחים) עם כל התבלינים, השמן והלימון.  לפזר מעל את השום הקצוץ או הפרוס.

להוסיף  את הנוזל לסיר בזהירות רבה. לפזר מעל את הזרשק/אוכמניות. להניח על להבה בינונית בחום נמוך ומעל הכל להוסיף צלחת הפוכה ש״תחזיק״ את העלים בזמן הבישול, אחרת הם ייפתחו וכל האורז יצוף ברוטב.

להרתיח, להנמיך, לכסות ולבשל בערך כשעה.

פעמיים בערך בזמן הבישול, יש לבדוק שהנוזלים לא התאדו לגמרי, אם כן, כדאי להוסיף עוד מעט מים רותחים או ציר עוף.ֿ

חשוב לאפשר לעלים להתבשל מספיק זמן על מנת שיתרככו היטב.

להזליף לימון. המון (אם יש לימון כבוש אין צרוך).

הערה: לתבשיל צמחוני או טבעוני משמיטים את הבשר וממלאים רק עם האורז המתובל. אפשר גם להוסיף עדשים מבושלים לאורז ובכך להעשיר את המילוי.