הבולונייזה

לא חשבתם שאפקיר אתכם בחורף הזה ללא מתכון לבולונייז האולטימטיבי, נכון?

לפני המתכון, אני רוצה לחפור לכם טיפ-טיפה רק שתבינו מאיפה המאכל המופלא הזה הגיע, לאן הוא הולך ומהו בכלל.

איטליה מחולקת ל-20 אזורים ולכל איזור האוכל הטיפוסי שלה, שמכתיבים האקלים, האדמה ותנאי השטח.

נהוג לחשוב שהבולונייזה מגיע מבולוניה, שהיא עיר גדולה במחוז אמליה רומניה ונחשב לאחד המחוזות עם האוכל הכי מדהים באיטליה.

בצדק.

אבל, הבולונייזה הזה ובשמו האחר – ראגו – ragu, נאכל בכל רחבי איטליה, כולל דרום איטליה וסיציליה.

המשותף לכולם, שכולם מכינים אותו מבשר טחון, יין וסוג של עגבניות אבל לכל אחד יש את הבולונייזה שלו.

או הראגו שלו.

בבולונייה בבישול המסורתי לא מוסיפים שום וגם לא עגבניות מרוסקות.

שם, מתחילים את התבשיל במה שהם מכנים ״סופריטו״. שזה השילוש המקודש של בצל, סלרי וגזר אותו הם מרסקים דק דק ומוסיפים לסיר כבד עם שמן זית. כך מתחילים שם את הבולנייזה.

שם הם מוסיפים מעט רסק עגבניות מרוכז והמוןןןןן יין אדום.

בלי מים בכלל.

חשוב לדעת  שלאחר שמרתיחים את היין כל האלכוהול מתאדה ואין שום בעיה להאכיל גם ילדים בבולנייזה.

ברומא ובדרום איטליה: משתמשים בשום וגם בבצל ונוהגים להוסיף לרוטב עגבניות פאסטה ( עגבניות טחונות מסוננות).

באמת שיש עוד המון גרסאות וכולן נהדרות.

המתכון שלי משלב את הטוב מכל העולמות.

יאללה, חפרתי. בואו נצא לדרך.

לרוטב הבולונייז/ראגו  

1/2 ק״ג בשר בקר טחון טרי

2 קופסאות עגבניות מרוסקות או שלמות (מעדיפה איטלקיות שהן אדומות ומתוקות באופן טבעי)

מלח, פלפל, שמן זית

מעט צ׳ילי

2 כפות רסק עגבניות (מעדיפה איטלקי)

2 כוסות יין אדום יבש

2 כוסות מים או ציר עוף/בקר

2 גזרים בינוניים

1 בצל בינוני

3-4 גבעולי סלרי טריים ללא העלים (אם מצליחים להשיג ראש סלרי יפה ושמנמן עדיף)

3-4 שיני שום גדולות

צרור יפה וטרי של בזיליקום (אפשר גם פטרוזיליה קצוצה)

איך

קולפים, שוטפים וחותכים לחתיכות גדולות את הגזר, הבצל והסלרי וקולפים את השום.

לתוך מג׳ימיקס מכניסים את הגזר, הסלרי, הבצל והשום וטוחנים בפולסים קצרים, התערובת צריכה להיות קצוצה דק אבל לא מעוכה (כמו בצילום). אפשר לגרר במגררת או לקצוץ לקוביות קטנות.

בסיר כבד מוסיפים שמן זית – בערך 4 כפות ומוסיפים את הירקות הקצוצים.

מאדים על להבה בינונית-גבוהה בערך 10 דקות.

אין צורך להשחים את הירקות.

מגבירים את הלהבה למקסימום ומוסיפים את הבשר הטחון, מפרקים אותו תוך כדי טיגון לפירורים קטנים. בערך כ-5-10 דקות, עד שהבשר מפורר ומקבל צבע אפרפר. אם צריך – מוסיפים עוד מעט שמן זית.

מוסיפים  את רסק העגבניות וממשיכים בטיגון עוד 2-3 דקות.

מוסיפים את היין ומרתיחים (עדיין על להבה גדולה) במשך כ-5 דקות.

אם ממש, ממש, ממש מתנגדים ליין (חבל, חבל ,חבל) אפשר להוסיף מים במקום היין או ציר עוף/בקר.

מוסיפים  את העגבניות המרוסקות, מים ותבלינים.

מרתיחים, מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים על להבה קטנה בין 1.5-3 שעות. ככל שהוא יתבשל יותר כך הצבע והטעם שלו יפכו עמוקים יותר ונהדרים יותר.

בודקים מדי פעם שהמים לא התאדו לגמרי.

הבולונייז צריך להיות סמיך, עשיר וצבעו חום-אדום מהיין והבישול הארוך.

זהו…..

מגישים עם פסטה ועלי בזיליקום קרועים ומעל מגררים פרמז׳ן או פקורינו.

זה תבשיל מדהים שטוב גם על פתיתים, אורז לבן, פירה וכל תוספת דומה אחרת.