ברקוקש.
זר לא יבין זאת.
שתי גרסאות קלאסית ומקוצרת וקלה להכנה.
הברקוקש הוא הקוסקוס העבה מאוד, שמבושל בחלב לו מוסיפים חמאה שמנה ומלח. מעדן מלכים.
מתקבל סוג של ״ריזוטו״ עשיר, סמיך ונפלא.
את הקוסקוס מגלגלים כמו שמגלגלים קוסקוס רגיל, רק שהגרגרים הרבה יותר עבים ונדרשת פה יותר עבודת ידיים.
בסופו של תהליך, מתקבלים גרגרים גדולים ועבים בגודל ובמראה של פתיתים עגולים.
את הקוסקוס נוהגים המרוקאים לאכול ביום פורים אבל אמא שלי, שמעולם לא עמדה בלחץ הנכדים האהובים עליה,
ויתרה על ה״עאדה״ (המנהג) ובישלה להם אותו כל אימת שהם הגיעו או ביקשו.
יש את הגרסה הקלאסית והארוכה (והמשתלמת והמדהימה).
ויש תחליף לא רע גם הוא טעים, מהיר ומעורר געגוע והוא הברקוקש הישראלי (מתכון בהמשך).
בואו נתחיל.
לגרגרי הברקוקש
סולת
מים
לבישול הקוסקוס
מים
מלח
חלב
חמאה
מאוד מאוד קשה להסביר במילים כיצד מכינים את הברקוקש. מי שיודע לגלגל גרגרי קוסקוס יידע במעט מיומנות גם להכין ברקוקש.
מי שלא יודע להכין גרגרי קוסקוס שיתחיל :-).
במגש רחב ושטוח מפזרים בערך חופן נדיב סולת ומתיזים בעדינות מספר טיפות של מים.
ביד אחת מגלגלים את הסולת והמים לכדורים קטנים, ביד שנייה אוחזים במגש שלא יזוז.
כך, בסבלנות ובעדינות מוסיפים בכל פעם : פעם חופן סולת,פעם טיפות מים ושוב מגלגלים וחוזר חלילה.
בכל פעם שמרגישים שגרגרי הסולת לחים מוסיפים עוד סולת.
כך מגלגלים עוד ועוד עד שמרגישים ורואים שגרגרי הקוסקוס עבים וגדולים.
בעצם הסולת היבשה ״מתלבשת״ על הגרגרים הלחים הקטנים, נצמדת אליהם ומגדילה אותם.
כשהגרגרים מספיק גדולים ועבים מסננים אותם במסננת קוסקוס ייעודית.
הגרגרים הגדולים יישארו במסננת והגרגרים הקטנים יפלו ממנה.
ממהגרגרים הגדולים אני מכינה ברקוקש מהקטנים יותר – קוסקוס.
שלב ראשון – שלב האידוי
ממלאים מים בסיר האידוי, מעבירים את גרגרי הברקוקש לסיר העליון. יוצרים גומה בידית כף עץ, מרתיחים, מכסים ומאדים בערך 10 דקות.
לאחר 10 דקות, אפשר לפתוח את המכסה ובקצה כף העץ לגלגל בעדינות ולהפריד את הגרגרים. סה״כ מבשלים כ-20 דקות.
לאחר 20 דקות שופכים את הברקוקש הלוהט לתוך קערה.
שלב שני – השקיית הברקוקש
חמאה + מים
זולפים מעל 2 כפות שמן זית או 2 כפות חמאה רכה ומערבבים בעדינות.
עכשיו צריך להרטיב את הברקוקש במים. כמה? לא יודעת להגיד.
בערך בערך על כל כוס ברקוקש מאודה כ-1/4 כוס מים אבל זה לא מדעי. כדאי להתחיל בפחות ותמיד אפשר להוסיף.
מוסיפים את המים הקרים מהברז. מערבבים, מכסים וממתינים כ-5 דקות.
בזמן זה גרגרי הברקוקש ״ישתו״ את המים ויתנפחו כמעט לפי שתיים.
עכשיו עוברים לשלב השלישי.
שלב שלישי – בישול הברקוקש
מים + מלח
לסיר או קלחת מוסיפים מים ומעט מלח מוסיפים את גרגרי הברקוקש ומרתיחים. המים צריכים להיות בערך אצבע מעל מפלס הברקוקש.ֿ
לאחר בישול של 5 דקות בערך מוסיפים מעט חלב (בערך 1/4 כוס חלב לכוס ברקוקש מאודה) וממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות (אפשר כל חלב שאוהבים).
מורידים מהאש ומוסיפים גוש של חמאה. בערך 1-2 כפות חמאה לכל כוס ברקוקש מבושל אפשר גם יותר לפי הטעם.
מתעלפים.
לגרסת הפתיתים – ברקוקש ישראלי
מבשלים פתיתים במים רותחים ומלח עד שהם חצי מוכנים (הסתכלו בהוראות היצרן). מסננים.
מעבירים את הפתיתים החצי מבושלים לסיר נקי ויוצקים מעליהם חלב כך שיגיע לגובה הפתיתים בערך.
ממשיכים לבשל עוד דקות ספורות עד שהגרגרים רכים.
מוסיפים חמאה ומערבבים.
והנה הברקוקש הישראלי.
לא כמו המרוקאי אבל טעים לאללה.
יאלללה. רוצו להכין.
