כל מי שכועס עליכם בכל עניין שהוא תאמרו לו : וונציאנה.
כשאומרים לי וונציאנה מתפשט על פניי חיוך מטופש ושמח, ואני מדמיינת לי את לחמניית הבריוש הריחנית, הרכה והטעימה להפליא.
כן, כן וונציאנה, שהיא מאפה בריוש מטריף שאופים באיזור מילאנו.
הלחמניה רכה מבושמת בקליפת תפוז ולימון, עשירה בחמאה, חלב וביצים ומעליה מתנוססת בגאווה
גבעת קרם פאטיסייר משכרת בריח ווניל ומתוקה כמו גן עדן.
כדי לאפות וונצאינה צריך להתחיל מהתחלה.
אין ברירה, זה מה שעושים עם כל הדברים הממש ממש משובחים.
אי אפשר לשתמש בבצק מוכן מראש. סורי.
אכלתי אותה בבולנייה והשתגעתי, אחר כך שכחתי ממנה, ואז שוב אכלתי אותה במילאנו והחלטתי שהיא מוכרחה להיות בספר המתכונים שלי ובמקום של כבוד.
אז אה וואלה ….וונציאנה.
לקבלת כ-20 וונציאניות בגודל בינוני:
לבצק
500 גרם קמח חיטה לבן רצוי חצי רגיל וחצי קשה (ללחם) 3 כוסות פחות 2 כפות
3 ביצים בינוניות
180 גרם חמאה בקוביות קטנות
כף דבש
קליפת לימון אחת מגוררת
קליפת תפוז אחת מגוררת
110 cc חלב
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
קורט מלח
כפית גדושה של שמרים יבשים או 25 גרם טריים
לקרם פאטיסייר
250 מ״ל חלב
3 חלמונים
75 גרם סוכר 1/3 כוס
קורנפלור 25 גרם 2.5 כפות
תמצית ווניל אמיתית
למריחה
חלמון אחד
כף חלב
סוכר גבישי לאפייה (לא חובה)
איך
בקערת המיקסר מוסיפים את הקמח, הסוכר, השמרים ומתחילים לערבל. מוסיפים את החלב לאט לאט, את קליפת הלימון, הדבש, והביצים וממשיכים לערבל עוד כ-7 דקות. מוסיפים את המלח ואת החמאה קוביה קוביה, וממשיכים לערבל עד שהחמאה נטמעת. סה״כ כ-10 דקות.
הבצק רך מאוד מאוד ונדבק לדפנות המיקסר זה בסדר גמור !
עם מרית או קלף מגרדים את הבצק מהדפנות ומביאים למרכז הקערה למעין כדור אחד.
מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בערך 2-3 או כל הלילה.
מכיוון שהבצק מאוד עשיר ייקח לו יותר זמן לתפוח.
מכינים את הפאטיסייר
מחממים את החלב בקלחת.
בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר, הקורנפלור, הביצים והווניל.
כשהחלב רותח, מוסיפים בזהירות ובמהירות את החלב תוך כדי בחישה בלתי פוסקת במטרפה.
מחזירים את הקרם לקלחת ומבשלים על להבה בינונית עוד כמה דקות, תוך כדי טריפה בלתי פוסקת, עד שהמטרפה משאירה סימנים בקרם והוא מסמיך.
מסירים מהאש.
אם יש ספק לגבי גושים בקרם, מעבירים את הקרם במסננת, מכסים בניילון נצמד מעל פני הקרם ומכניסים למקרר לפחות לשעתיים.
סיום המאפה
בידיים מקומחות מחלקים את הבצק ל-20 חתיכות וכל חתיכה מגלגלים במהירות לכדור.
כדאי וצריך להיעזר מידי פעם בידיים מקומחות (לא הרבה מידי, רק הכמות הנדרשת שהבצק לא יידבק לידיים).
מניחים את הכדורים על תבנית אפייה ועל נייר אפייר ומתפיחים בערך 2-3 שעות תלוי בטמפרטורה בבית או עד שהן תופחות, לפחות פי שתיים.
מורחים מעליהן בזהירות חלמון טרוף עם חלב.
מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף ומזלפים מעל כל לחמנייה קרם.
מפזרים מעל גבישי סוכר לבנים (לא חובה)
אופים בתנור שחומם מראש 180 מעלות כ-25 דקות.
מתעלפים.
הערה: אפשר לוותר על שלב הפטיסייר וכו׳ ואז מקבלים לחמניות בריוש מטריפות ורכות.
