בף בורגיניון הוא מאכל אהוב מאוד אצלינו בבית.
בכלל תבשילי קדירה עם בשר בקר הם תענוג גדול.
גם ההכנה שלהם היא קלי קלות.
כל הקושי מתרכז בהשחמת הבשר והירקות, את כל היתר עושה הלהבה הנמוכה, השעות הארוכות והתיבול הנפלא.
באמת שאפשר בתוך 10-15 דקות לקבל תבשיל קדירה נפלא.
הבף הזה מבוסס על הבף הקלאסי שהוא מאכל צרפתי ידוע, מוכר ואהוב.
פה הלכתי על טעמי התפוז והקינמון, לחבר אותם לחגיגיות של ערבי החג.
בהגשה, מעל הבף הנחתי רצועות קליפת תפוז מסוכרות, שגם הן לא ביג דיל להכנה. אפשר לוותר עליהן אם ממש לא רוצים.
מה
1 ק״ג בשר בקר לבישול ארוך חתוך לקוביות (אפשרי צלעות, צלי כתף, אסדו כל אחד וההעדפה האישית שלו)
2-3 תפוזים עסיסיים
מקל קינמון
1 כף גדושה סוכר חום
מלח, פלפל, שמן זית
גרגרי ג׳וניפר (לא הכרחי)
1 בצל בינוני קצוץ לקוביות
2 גזרים קלופים וקצוצים לקוביות.
2 גבעולי סלרי ללא העלים קצוצים לקוביות
3-4 שיני שום קצוצות
1 פלפלון צ׳ילי יבש
1 ליטר מים רותחים
1-2 כוסות יין אדום יבש
מעט מרווה, מעט רוזמרין, מעט טימין
איך
הכי חשוב הוא להשחים את הבשר השחמה עמוקה ויפה. הדבר תורם תרומה גדולה גם לטעם הנפלא של הרוטב וגם לצבע היפה והעמוק של התבשיל.
קולפים מאחד התפוזים את הקליפה הדקה, בלי החלק הלבן וחותכים לרצועות ארוכות ודקות. מניחים בצד.
סוחטים את התפוזים.
בסיר נוח מוסיפים 4-5 כפות שמן זית. מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים היטב מכל הכוונים, מוציאים לקערה.
מוסיפים עוד 2-3 כפות שמן זית ואת הירקות. מטגנים על להבה גדולה ומשחימים בערך 5 דקות.
מחזירים את הבשר, מוסיפים את היין ומאדים על להבה חזקה 3-4 דקות.
ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את יתר התבלינים והסוכר, מוסיפים את עשבי התיבול ואת המים ומרתיחים.
על השכבה העליונה נוצר קצף חום, בכף גדולה מכפים אותו וזורקים.
מוסיפים את מיץ התפוזים.
מנמיכים, מכסים ומבשלים עד שהבשר רך רך רך, בערך 3-4 שעות.
טועמים ומתקנים תיבול.
להכנת רצועות התפוזים המקורמלות
מוסיפים לקלחת את רצועות התפוז ביחד עם מים ומרתיחים על להבה חזקה 5-7 דקות. כך מסירים את רוב המרירות מהקליפה.
מסננים.
מחזירים לקלחת שוב עם חצי כוס מים ו-2 כפות סוכר ומרתיחים על להבה בינונית במשך כ-10 דקות.
כשבועות המים בסיר מתחילות לגדול זה סימן שאפשר לכבות את האש, מניחים להצטנן.
בהגשה, מסננים את רצועות התפוז מסירופ הסוכר (לשמור את הסירופ לעוגות ומאפים שונים).
לבף בורגיניון קלאסי לא מוסיפים קינמון, סוכר ותפוזים ובדרך כלל מוסייפים גם סוג של בשר מעושן בטיגון הירקות.
