אנה היא מורה לגיאוגרפיה שגדלה בגטו היהודי שברומא. אנה היא גם מאמא איטלקיה טיפוסית, שמבשלת בבית, מדברת כמו מאמא וכל שפת הגוף שלה היא מאמא.
עכשיו היא בגמלאות והיא מלמדת בישול אצלה בבית. שיעורים פרטיים.
אליה הגעתי ללמוד בישול איטלקי לפני חמש שנים.
כל יום אחרי שיעורי השפה האיטלקית, הייתי עולה על אוטובוס ונוסעת לאנה.
את הערב היינו מסיימות בארוחת ערב משותפת, על כוס יין איטלקי ושיחה נעימה.
כי אנה היא גם אישה מעמיקה, מתעניינית בפילוסופיה ואמנות, כותבת וקוראת והבת שלה אוצרת את אגף הפסלים באחד המוזיאונים החשובים של רומא. הבת של אנה פסלת והבית שלה מלא בפסלים מרהיבים שהיא פיסלה.
את המוס של אנה אני מכינה כבר שנים וכבר לימדתי רבים להכין אותו.
ההבדל בין המוס של אנה למוס שוקולד צרפתי הוא, שאין במוס של אנה חמאה ויש לה טריק נהדר להקליל אותו, היא מוסיפה חצי כוס מים חמימים.
כשאנה הכינה לפניי את המוס הזה, באחד משיעורי הבישול שלנו, כמעט שנפלטה מפי צעקה, כשהוסיפה את המים.
אבל הנימוס גבר עליי ובסופו של דבר גם השתלם.
המוס יוצא קליל ועדין ואוורירי כך שהוא לא מכביד ומצד שני שוקולדי וטעים ומשביע את הרעב התמידי שלנו לשוקולד.
ויש גם אופציה טבעונית ואופציה ללא ביצים.
מה
200 גרם שוקולד מריר (לפחות 60%)
3 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים
קופסת שמנת מתוקה (250 גרם)
4 כפות ליקר מועדף (אני אוהבת להוסיף ליקר קפה)
1/2 כוס מים חמימים
2 כפות סוכרֿ
איך
את השוקולד ממיסים על בן-מארי. מניחים על להבת הכיריים סיר עם מים ומעליו קערת זכוכית או מתכת ובתוכה השוקולד. כך מערבבים עם מרית עד שהשוקולד נמס (אסור שהקערה תיגע במים השוקולד נמס רק מהאדים שלהם).
דרך אחרת היא להמיס במיקרוגל בפולסים קצרים מאוד, על מנת שהשוקולד לא יישרף.
בינתיים בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים לקצף אווירי ויציב ומעבירים לקערה אחרת.
לקערת המיקסר מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים עד שהיא יציבה ולא נשפכת מזרוע המקסר (אין צורך לשטוף את הקערה לפני כן). מעבירים את הקצפת לקערת החלבונים ומערבבים בעדינות כמה שניות.
מורידים את השוקולד המומס מהאש ובמהירות טורפים לתוכו את המים החמימים. זה טריק עולמי.
מיד, טורפים לתוכו גם את החלמונים, אחד אחרי השני.
עכשיו מאחדים את שתי התערובות: השוקולד והקצפות:
מוסיפים לשוקולד 1/4 מתערובת הקצפות וטורפים ואחר כך מוסיפים את כל יתרת הקצפת ומערבבים בתנועות עדינות ומקפלות.
אפשר לערבב ערבוב מושלם ואז המוס לצבע חום ואחיד, ואפשר לערבב באופן חלקי ומקבלים פסי ״זברה״ בצבע חום עם פסים דקיקים לבנים של הקצפת.
מעבירים לכלים אישיים או לכלי אחד גדול ומצננים מספר שעות במקרר.
אני אוהבת להגיש את המוס עם מקופלת לבנה וחומה מגוררים מעל.
אופצייה נטולת ביצים
להכין את המוס בדיוק לפי המתכון ולהשמיט את הביצים.
במקומם: להוסיף לשוקולד 50 גרם חמאה ולהמיס אותה היטב ביחד עם השוקולד על הבן מארי.
להמשיך את כל שלבי המתכון כפי שפורט.
אופצייה טבעונית
להמיס את השוקולד כפי שמופיע במתכון להוסיף את האלכוהול ושתי כפות סוכר.
לצנן את השוקולד על השיש במשך כ-10 דקות.
להקציף שמנת צמחית ולערבב אותה בתנועות קיפול עדינות.
להמשיך לצנן לפי המתכון.
