מיי פירסט ראמן – טאן טאן ראמן

האמת היא, שאת המתכון הזה אני מעלה בשבילי. שאזכור איך מכינים אותו.

למה בשבילי? כי אני מתקשה להאמין שעוקביי החביבים יכינו את הראמן הזה, שכרוך בלא מעט חומרי גלם יפניים ובעיקר בהכנות ארוכות אם כי לא ממש מסובכות.

אני בחרתי להתחיל בטאןטאן ראמן שהוא וורסיה של הדאןדאן הסיני.

הוא הכי קל בעיניי.

להגשה צריך להיות סבלני, מרוכז ומיומן, כיוון שכל המרכיבים צריכים להיות מוכנים בו זמנית, חמים ומוכנים להרכבה.

אז מהו ראמן?

ראמן הוא המרק הלאומי של יפאן.

כמו שלתאילנד יש את הטום יאם, לויאטנם יש את הפו ולנו את מרק העוף אז ליפאנים יש ראמן.

ראמניות פזורות ברחבי יפאן בלי סוף. מדובר במקום שאתה מגיע אליו, אם יש מקום, אתה מתיישב, בדכ מסביב לבר ארוך מעץ, כשלפניך מכינים ומגישים את הראמן, אם לא, יש ספסל אחורי, שם אתה ממתין בסבלנות לכסא שיתפנה.

בראמניות הללו אוכלים והולכים. הכל מתנהל בשקט מופתי, זה לא מפגש לחברים לקשקש על ראמן ולא פגישות עבודה, זה נטו אכילת (או שתית) ראמן וזהו. גומרים והולכים.

תמיד תמיד, על השולחן יש ערכת רטבים שונים, איתם תוכל לתקן את ציר הראמן לפי טעמך האישי.

יש אלפי אולי עשרות אלפי סוגי ראמן בטעמים שונים במרכיבים שונים ובניחוחות שונים. יש כל מיני צירים: עם חזיר, עם עוף, עם דגים מיובשים, עם סרדינים ודגיגים מיובשים יפניים, עצמות, בשרים ואינספור אפשרויות. אפשר להכביר על ראמן אלפי ועשרות אלפי מילים אבל אתמצת:

הכנה של ראמן אינה מהירה והיא דורשת לפחות 12 שעות מראש, עדיף 24 שעות.

אבל הבסיס של הראמן זהה בדרך כלל והוא מכיל : ציר, ציר טעם – הטארה (מה שבעצם מתבל את המרק) , חלבון כלשהו, אטריות ותוספות שונות של ירקות חלוטים, אצות ופעמים רבות גם ביצים שמוכנות באופן המיוחד לראמן. את הכל סוגר שומן צ׳ילי כלשהו שמטפטפים מעל.

זהו.

אז הנה הראמן הראשון שלי, שהתבסס על מספר מתכונים, טעם אישי וניסוי וטעיה.

המתכון הוא בערך ל-5-6 מנות ראמן.

ציר 

1 קג בקר עם עצם גוש אחד

1 קג חלקי עוף שונים: גרונות כרעיים, גבים כנפיים וכו׳

4 ליטר מים

חופן פטריות. יבשות

2 בצלים שטופים חצויים עם הקליפה

ראש שום שטוף חצוי לשניים עם הקליפה

צרור בצל ירוק

1 כרוב קטן מחולק לארבע

2 עגבניות אדומות

2 שלושה גזרים חתוכים גס

חצי כוס בוניטו

4 אצות קומבו

4 סמ של גינג׳ר פרוס גס עם הקליפה

למהדרין (וזה מה שעשיתי): מדליקים את התנור על המקסימום וכשהתנור ממש חם מכניסים את הבשרים לצלייה של לפחות שעה. את כל זה מכניסים לציר כולל הנוזלים שניגרו מהבשרים. אם לא פשוט מכניסים את הבשרים לסיר עם יתר המרכיבים.

מטגנים את הירקות במעט שמן עד שמזהיבים, מוסיפים את הבשרים הצלויים יחד עם כל המרכיבים האחרים. מרתיחים, מסירים קצף, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מספר שעות.  כמה? כמה שיותר אבל מינימום 4. אני בישלתי 10 שעות.

מסננים היטב ומקבלים ציר זהוב ונהדר. לפעמים צריך לסנן פעמיים כדי לקבל ציר צלול.

אם בזמן הבישול הנוזל מצטמצם מאוד מוסיפים עוד מים.

מגיעים למצב שיש לפחות 2 ליטר ציר.

מה שקורה הוא שעצמות העוף ממש מתפרקות והציר מקבל צבע מעין חלבי וזה בסדר גמור.

(במקור מקבלים את הצבע החלבי מחלב הסויה שהוא מרכיב עיקרי בטאן טאן, אני ויתרתי עליו והשתמשתי בטחינה שגם היא צובעת את המרק בצבע חלבי ומוסיפה טעם נפלא לראמן).

ציר הטעם – הטארה

2 כפות מיסו בהיר

4 כפות טחינה יפאנית (אם אין אז רגילה גולמית) (אפשר גם להכין לבד פשוט קולים סומסום על המחבת וטוחנים עד לקבלת משחת סומסום)

1-2 כפות רוטב צי׳לי כלשהו – אני השתמשתי ברוטב שלי מתכון פה רוטב צ׳ילי ביתי (תלוי כמה חריף אוהבים)

4 כפות סויה יפאנית

4 כפות סומסום קלוי

בוחשים את הכל ומניחים בצד.

ביצים

מרתיחים סיר עם מים בגובה שיהיה מעל לביצים.

מוסיפים בזהירות (מניחים את הביצה על כף ומשקיעים אותה בזהירות למיים הרותחים שלא תתפוצץ).

מבשלים את כל הביצים 7 דקות בדיוק ומעבירים מיד למים קרים מאוד.

מחכים מספר דקות.

מגלגלים אותן בזהירות על משטח, על מנת לשבור את הקליפה. ומקלפים בזהירות.

בינתיים מכינים ציר השריה לביצים:

300 מיל מים רגילים מהברז

60 מיל סויה יפנית

כף מירין

כפית סוכר – בוחשים הכל.

מטביעים את הביצים לתוך הציר ושולחים ללילה למקרר, מינימום 12 שעות.

(הביצים נצבעות מבחוץ בצבע ענברי חום עדין והפנים הופך להיות גואי עם חלמון חצי מבושל).

אטריות

האטריות הן בדכ על בסיס חיטה בלבד. חיטה ומים. עבות וחלקלקות או דקות יותר.

אפשר לקנות אטריות ראמן יבשות בכל חנות אסייתית, או לחלופין ובאין ברירה להשתמש בספגטי חיטה דק.

מבשלים אותן במים רותחים, מסננים. רצוי בסמוך להגשה.

החלבון

סוגי החלבון בראמן הוא אינסופי, באמת. אבל בראמן הטאן טאן משתמשים בבשר טחון (במקור חזיר פה בקר).

1/2 ק״ג בשר טחון גס

כפית גדושה ג׳ינג׳ר מגורר

2 שיני שום מגוררות

2 כפות סאקה או יין לבן יבש

כף גדושה של שמן סומסום (אחד לטיגון אחד להשריה)

2 כפות סויה

1 כף גדושה של מיסו

שבבי צ׳ילי

אם יש – כף גדושה של סויה מרוכזת כהה (בדכ תאילנדית)

טיפונת מלח (עדיף להוסיף בסוף לאחר הטיגון ולאחר טעימה)

משרים את הבשר עם התבלינים לפחות שעה.

מחממים מחבת ללוהטת, מוסיפים כף שמן סומסום את הבשר ומטגנים על להבה בינונית מספר דקות עד שהבשר מוכן ושחום.

טועמים ואם צריך מתקנים תיבול.

ֿירק

אני חלטתי עלי תרד טריים וגדולים חלוטים. חולטים במים רותחים מסננים ומיד מעבירים למרק. (אם לא מעבירים למים קרים שישמרו על הצבע הירוק הטבעי שלהם ולא ישחירו).

אפשר לחלוט באק צ׳וי או עלי סלק ירוק או בצל ירוק.

ארומת שומן סוגרת את הטעמים

בדרך כלל מכינים סוג של שומן צ׳ילי (מבוסס שומן עוף או חזיר) שאותו מטפטפים מעל המרק אני השתמשתי בשמן צ׳ילי יפאני מוכן.

ההרכבה 

פה צריך להיות זריזים כי הכל נעשה במקביל ואנחנו רוצים שהמרק ייאכל חם:

הציר רותח, הבשר חם, הטארה מוכן, האטריות יצאו עכשיו מהמים והן מסוננות, התרד חלוט וחמים, הביצים מקולפות וחתוכות בזהירות לחצי לאורך ושמן הצילי מחכה.

לקערה ראמן מוזגים 1-2 כפות של הטארה (או לפי הטעם תלוי בגודל הקערה, ממליצה להתחיל עם כף אחת גדושה), מעל מוזגים מהציר, מערבבים (אפשר בשלב זה לטעום ולתקן עם תוספת טארה), מעל מניחים  בזהירות מוסיפים בצד ולתוך המרק חופן נדיב מאוד של אטריות מבושלות, בצד שני ביצה חצויה לשניים לאורך, שהחלמון למעלה, ליד הביצים מסדרים מעל ומעט תרד חלוט וכמה כפות מהבשר המטוגן. לא מערבבים יותר !

מעל הכל מטפטפים שמן צילי. מגישים ומתעלפים !!!!!

מזל טוב !!ֿ

הכנתם ראמן טאןטאן.