גדלתי בבית שבו אכלנו סיגרים מרוקאים על דרך קבע.
כשאני אומרת סיגרים מרוקאים על דרך קבע אני מתכוונת על דרך קבע, כל שבוע כל שבועיים כל חגים, שבתות, מסיבות, חגיגות, חינות ומה לא.
סיגר ממולא בדף עלים שאמא הכינה מעל סיר הפוך על להבה גדולה, מגלגלת בידיה המיומנות את עיסת הבצק האלסטית והצייתנית, ואמא בלהטוטי מטבח ששמורים רק לה, מרימה את הבצק ומטיחה אותו בעדינות על תחתית הסיר ההפוך מלהטטת והופ, שולפת בעדינות, קצה אחר קצה, עלעל סיגר דקיק שקוף ועדין.
את העלעלים היתה מרכזת בערימה נאה שהלכה וגבהה ומהם הכינה סיגרים.
כל מתכוני הסיגרים המרוקאים שגדלתי עליהם נמצאים בלינק הזה
לצערי, אין לי ולא הצלחתי לסגל את המיומנות של אמא בהכנת עלעלי הסיגר המופלאים ואני, כמו רבים, נאלצת להסתפק בבצק הפילו הדקיק שגם הוא נותן תוצאות מצויינות.
מה
12 עלי סיגר גזורים בגודל של 15 x 15 ס״מ (אפשר להחליט על גדלים אחרים)
1/2 ק״ג בשר לבישול ארוך (צלעות, צוואר אפשרי גם זנב שור)
2 גזרים, 2 מקלות סלרי, בצל גדול, 3-4 שיני שום – קצוצים גס
1 ליטר מים
עשבי תיבול: מרווה, רוזמרין, טימין, פטרוזליה
מלח פלפל גס שמן זית
שמן לטיגון
להגשה
טחינה כל אחד לפי טעמו אני אוהבת טחינה עמבה יוגורט ֿ
(כוס טחינה מוכנה + 2 כפות עמבה סמיכה + כוס יוגורט, מערבבים ואם צריך מוסיפים מעט מלח וטיפת לימון)
איך
בסיר כבד מוסיפים שמן זית ואת הבשר מטגנים עד שהבשר משחים מאוד מאוד מאוד.
מוציאים מוסיפים ירקות ומטגנים עוד כ 10 דקות.
מחזירים את הבשר ואת עשבי התיבול מתבלים מלח פלפל מוסיפים מים ושולחים לבישול ארוך עד שהבשר רך.
מצננים, שולפים את הבשר ומפרקים אותו לחתיכות קטנות.
מסננים את הציר שנותר (מציאים את הירקות ועשבי התיבל) ומחזירים את הבשר לציר, ממשיכים לבשל עד שהציר נספג לגמרי בבשר ועכשיו הוא טעים מתובל ומוכן למילוי.
מילוי הסיגר
- בצק הפילו צריך להיות מכוסה כל הזמן במגבת, כיוון שהוא עדין מאוד ונוטה להתייבש.
- בשר המילוי צריך להיות קר או לפחות בחום החדר
- מכינים קערים עם כף גדושה קמח + 3 כפות מים זה יהיה הדבק שלנו
- פורסים עלה סיגר וממלאים בקצה שלו שורה שמנמנה של בשר, מגלגלים פעם אחת ואחר כך מקפלים את השוליים משני צידיו, עכשיו הבשר כלוא בתוך הבצק, ממשיכים לגלגל את הסיגר בעדינות עד שמתקבל סיגר ארוך וצר, לקראת הסוף מורחים את הקצה השני במעט מהדבק שלנו ומדביקים.
- אם אוכלים מיד, אז מחליקים את הסיגר לתוך שמן רותח בחום בינוני ומטגנים עד שזהוב.
- אם מכינים מראש – חובה חובה חובה להקפיא את הסיגרים במקרר אחרת הבצק נרטב וזה אסון גדול. איך מקפיאים: מפזרים את הסיגרים על פני מגש בשכבה אחת לא צפופה ומכניסים as is לתוך המקפיא, אחרי שעה הסיגרים קופאים לגמרי, אוספים אותם ומכניסים לתוך שקית הקפאה.
- כשמטגנים סיגרים מהמקפיא אין צורך להפשיר אותם אלא מטגנים אותם קפואים לגמרי בלהבה בינונית.
- מגישים עם טחינה ומתעלפים.
