בון צ׳ה bun cha
איזה וויאטנם זו.
איזה טעים זה.
כמה קל להכין וכמה מתאים למזג האוויר החם והלח שמחכה לנו בפינה.
והכל בו: הרעננות המטריפה של הירוקים, החריפות הנפלאה של השום והפלפל החריף הנודלס העדינים והדקיקים שסופגים באהבה את הרוטב האלוהי. הקציצות הבשרניות והנפלאות.
הרוטב – NUOC CHAM
שהוא טעים להפליא על הכל: על אורז לבן, על סלט בתוך הכריך של הבאן-מי והוא מונח בקערות או בקבוקונים על כל שולחן רחוב ומסעדה בוויאטנם.
4-5 כפות נאם פלה (פיש סוס) מי שלא אוהב יכול להשתמש בסויה (חבל)
2-3 כפות מיץ ליים או לימון
1-2 כפות חומץ אורז או חומץ רגיל
2-3 כפות סוכר דקלים או סוכר חום
¼ כוס מים רגילים
1-2 שיני שום קצוצות
1-2 פלפל צ׳ילי אדום פרוס לטבעות
מערבבים את כל המרכיבים וטועמים: הרוטב צריך להיות מאוזן באופן שאין טעם אחד שגובר על האחר: המתוק, החמוץ והמלוח שלושתם מאוזנים. אם מרגישים שהרוטב חמוץ מידי מוסיפים מעט נאם פלה וכן הלאה.
לירוקים
1 גזר חתוך לגפרורים דקיקים
2-3 צנוניות חתוכות לגפרורים דקים
1 כוס עלי כוסברה טריים
1 כוס עלי נענע טריים
1 כוס עלי בזיליקום (עדיף תאילנדי אם אין אז האיטלקי הרגיל)
1 כוס גבעולים ירוקים של בצל ירוק
נודלס
200-300 גרם אטריות שעועית מושרות במים רותחים, שטופות ומסוננות
אפשר להחליף אותן באטריות אורז שמכינים באותה שיטה בדיוק.
לקציצות
חצי ק״ג בשר בקר ופרגיות טחונים מעורבב (אפשר רק בקר או רק עוף)
2-3 בצלים ירוקים קצוצים דק
1 כף סוכר חום
2-3 כפות נאם פלה (פיש סוס)
פלפל שחור גרוס
מעט מלח
½ כוס אורז קלוי וטחון או קמח אורז או סתם פירורי לחם (הסבר בהמשך)
מערבבים היטב ומניחים בצד לכמה דקות לספיגת טעמים. יוצרים בערך כ-15 קציצות פחוסות.
בדרך כלל יעדיפו הויאטנמים לצלות את הקציצות על הגריל אבל אפשר גם לטגן אותם במחבת.
אם במחבת, עדיפות לנון סטיק. מוסיפים מעט שמן צמחי (בערך 2-3 כפות) ומניחים את המחבת על להבה בינונית.
מוסיפים את הקציצות ומטגנים אותן היטב משני הצדדים, בערך 10 דקות או עד שהן עשויות.
אורז קלוי
תהליך קליית האורז וטחינתו אורך כ-20 דקות. האורז הקלוי מביא לקציצות טוויסט של קראנצ׳יות אחרת ונהדרת והטעם הקלוי נפלא.
כאמור אפשר לוותר עליו (חבל) ולהשתמש בתחליפים.
אם מחליטים שכן:
על להבה בינונית ובתוך מחבת יבשה מוסיפים אורז בסמטי (אפשר גם פרסי אף אחד לא יבדוק אתכם) וקולים בזהירות ובסבלנות תוך כדי ערבוב, בערך 10-15 דקות. האורז משנה את צבעו לחום-זהוב עמוק ואי אפשר לטעות בריח הנפלא שנישא באוויר.
מצננים מספר דקות וטוחנים לאבקה.
אגב, התאילנדים אוהבים לפזר אותו מעל לסלטים טריים שונים.
סידור המנה
בצלחת או קערה עמוקה מפזרים מנה הגונה של אטריות שעועית רכות, מניחים מעליה ערימה גדולה ונדיבה של ירוקים ומפזרים מעל גפרורי גזר וצנונית. מסדרים את הקציצות המטוגנות מסביב ומעל לכל יוצקים את הרוטב האלוהי.
מ ת ע ל פ י ם.
