אין, אין ארוחה מרוקאית שלא מתחילהבמבחר סלטים מינימום של 10 סלטים.
באמת.
ובראשם כמובן מלכת הסלטים: המטבוחה.
למשל:
סלט גזר, סלט סלק אדום, מטבוחה, סלט פלפלים קלויים, סלט עגבניות מרוקאי, סלט חצילים קלויים בהריסה.
אצל אמא, בנוהל קבוע, בימי שישי בערב, היו מינימום 10 סוגים קבועים של סלטים. אותם היינו אוכלים עוד לפני שהוגשה המנה הראשונה: דג מרוקאי.
בחגים, מצטמצמים סוגי הסלטים אצל אמא והם מפנים מקום למאכלים חשובים יותר ומיוחדים: כמו ראש ארטישוק ממולא, דג מיוחד של ראש השנה או פסטלה של חג הסוכות.
בחגים שאפשר להכין בשר על האש, היו המון סלטים ירוקים, לצד המטבוחה, הפלפלים הקלויים וסלט עגבניות מרוקאי ופחות סלטים מבושלים כמו סלק, גזר או מנגולד.
ויש גם את הסלטים המיוחדים כמו סלט מנגולד, שמכינים מהחלק הירוק של המנגולד: את הגבעולים הלבנים מבשלים עם קציצות ובשר וזעפרן ואת החלק הירוק חולטים במים רותחים, קוצצים ומטגנים זמן ארוך עם שמן זית, שום, כמון ופפריקה. בסוף מזליפים על זה מיץ לימון טרי ומתעלפים.
עולם הסלטים המרוקאי הוא עשיר ונרחב וכבר כתבתי עליו בפוסט נפרד, שם יש גם מתכון לסלט הרוס russ המיוחד של אמא שלי לחגים.
לינק לסלטים מרוקאיים מרוקו ארץ הסלטים הבלתי מוגבלים
גזר מרוקאיֿ – חיז׳ו Chiju
4-5 גזרים בינוניים וקלופים
2 שיני שום כתושות
רבע כפית פפריקה
רבע כפית כמון
מלח, פלפל
שמן זית
פטרוזיליה
לסיר עם מים נקיים מכניסים את הגזרים ומבשלים עד לריכוך.
מצננים.
בסכין משוננת או רגילה, פורסים לטבעות בעובי של ½ ס״מ.
מתבלים ומניחים לספוג טעמים לפחות שעה עד לארוחה.
סלק אדום – ברבה Barba
2 סלקים בינוניים שטופים ומקורצפים מחולקים ל-4 עם הקליפה.
פטרוזיליה קצוצה
¼ כפית כמון
מלח, פלפל לבן
לימון סחוט
1 כף חומץ
בסיר עם מים נקיים מבשלים את הסלקים עד שהם מתרככים.
מצננים, מקלפים את הקליפה ופורסים לפרוסות בעובי של כחצי ס״מ.
מתבלים ומניחים לספוג טעמים לפחות שעה לפני הארוחה.
סלט פלפלים מרוקאים – פלפלה Felfla Mashwiya
4 פלפלים מרוקאים ירוקים או צבעוניים
2 שיני שום כתושוות
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית
מיץ לימון
פטרוזיליה
קולים את הפלפלים על להבה פתוחה או בתנור על גריל, עד שהקליפה משחירה.
מעבירים לקערה ומכסים מיד ל-20 דקות.
הפלפלים ״מזיעים״, כך קל יותר להסיר את הקליפה.
מנקים את העוקץ ואת הגרעינים, שוטפים ומסננים.
חותכים לרצועות לאורך, מתבלים ומניחים לספוג טעמים לפחות שעה לפני הארוחה.
תיבול בסגנון יווני
לפעמים בא לי לשנות אז אני מתבלת באופן הבא:
שום כתוש, שמן זית, מלח, פלפל שחור גרוס, אורגאנו יבש ואורגאנו טרי.
מטבוחה Matbucha
איספור דרכים להכין מטבוחה.
וכשאין עגבניות אדומות ועסיסיות שמתאימות להכנת המטבוחה, אפשר להשתמש בעגבניות מרוסקות מקופסא (אני מעדיפה את האיטלקיות שהן לא חמוצות).
אם משתמשים בעגבניות טריות: מסמנים איקס בתחתית, מניחים בקערה ושופכים מעל בזהירות מים רותחים. מניחים 3-4 דקות, שולפים מהמים ומקלפים את הקליפה בקלות.
קוצצים לקוביות קטנות ומניחים בסיר.
5-6 עגבניות אדומות עסיסיות ורכות קלופות וקצוצות או קופסת עגבניות מרוסקות
3-4 שיני שום כתושות
1-2 פלפלים ירוקים או אדומים קצוצים
½ כפית פפריקה
מלח, שמן זית
מים – ככל שנדרש.
המטבוחה חייבת, חייבת להתבשל שעות ארוכות על הגז.
אפשר לקצר תהליכים ולבשל פחות זמן, אבל הטעם יהיה בהתאם (טעים, אבל לא כמו הארוכה שהופכת לריבה).
בסיר מוסיפים את העגבניות, השום והמלח.
מבשלים עם מכסה, על להבה הנמוכה ביותר במשך לפחות שעתיים עד שלוש.
אם הנוזלים של העגבניות. מתאדים, מוסיפים מים שוב ושוב.
לקראת סוף הבישול, מוסיפים פפריקה ושמן וממשיכים לאדות את יתרת הנוזלים.
בעצם, המטבוחה חייבת להישאר רק עם השמן והעגבנייה המאודה והמבושלת.
סלט עגבניות מרוקאי – סלאדה די מטסה Salada di Matesa
הסלט הזה הוא הסלט המרוקאי האולטימטיבי אותו אוהבים לאכול עם בשר על האש, פסטלות ומעקודה.
הסוד לטעם הנפלא הוא העגבניות הקלופות.
4-5 עגבניות אדומות וקלופות
2-3 שיני שום קצוצות
1 פלפל חריף ירוק קצוץ
כוסברה קצוצה
מלח ושמן זית.
קוצצים את העגבניות לקוביות קטנות, כך גם שאר הירקות.
מטבלים ממש בסמוך לארוחה.
חצילים קלויים/מטוגנים ברוטב הריסה פיקנטי
1 חציל גדול רצוי בלדי פרוס לפרוסות עבות 2 ס״מ בערך עם הקליפה
שמן זית
מלח, כמון, פפריקה, צ׳ילי,
2 שיני שום כתושות
1/2 כוס חומץ
1/4 כוס מים
כוסברה טרייה קצוצה
לטגן את החצילים בשמן עמוק או לאפות בחום גבוה של 200 מעלות עם הזלפה של שמן זית מעל עד שמשחימים, בערך חצי שעה.
לערבב את הרוטב: 1/2 כפית פפריקה, צ׳ילי, 1/2 כפית כמון, מלח, שום קצוץ ולהוסיף חומץ ומים. לערבב היטב ולהשרות את החצילים בתוך המרינדה.
להוסיף כוסברה טרייה קצוצה.
הסלט הזה נהדר אחרי כמה שעות או אפילו לילה שלם.
חצילים קטנים בהריסה
10 חצילונים קטנים חתוכים בx בתחתיתם (להשאיר את העוקץ ולהשאירם שלמים)
2 שינים שום כתושות
כפית כמון טחון
1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה (או חצי חצי)
4 כפות שמן זית
מלח, פלפל לבן
כוסברה קצוצה
כף חומץ
1 לימון סחוט
איך
בסיר עם מים מלוחים ורתוחים להוסיף את החצילים ולבשל במשך כ-5-7 דקות, תלוי בגודל החצילים.
החצילים צריכים להיות רכים אבל לא סמרטוטיים.
בינתיים מערבבים בקערה את כל המרכיבים.
שולים את החצילים מהמים הרותחים ומסננים ומעבירים מיד לרוטב.
משרים את החצילים לפחות לילה ברוטב (הופכים פעם או פעמיים)
אוכלים בהנאה.
זעלוק
הזעלוק הוא בעצם סלט ירקות שרופים או מטוגנים ובליבם בשר החציל ועדיף שיהיה קלוי.
הכי נכון וכדאי לקלות את החציל על קליפתו – על להבה גלויה – לקלף את הקליפה המפוייחת, להניח במסננת שעה ולהגיר את כל הנוזלים. אבל אפשר באותה מידה גם לצלות אותו בתנור בחום של 200 מעלות בערך 25 דקות ולטפל בו כנ״ל. עוד קודם: גם בגריל וגם בתנור, כדאי לדקור אותו במזלג במספר מקומות.
מה
בשר חציל קלוי מסונן וקצוץ
פלפל חריף קלוי מקולף וקצוץ (אופציונאלי)
עגבנייה קלוייה קלופה וקצוצה (אם לא אפשר עגבנייה טרייה קצוצה או מרוסקת)
מלח, פלפל, פפריקה, שמן זית, כמון.
פטרוזיליה קצוצה
2 שיני שום קצוצות
איך
למחבת מוסיפים 2-3 כפות שמן זית ואת השום ומטגנים 20 שניות.
מוסיפים את הפפריקה, כמון, מערבבים וכמעט מיד מוסיפים את העגבנייה הטרייה או הקלוייה.
מערבבים ומוסיפים את בשר החציל הקלוי , מלח ופלפל.
כך מערבבים על להבה בינונית עד שהזעלוק מתייבש מנוזלים ורק השמן שהוספנו מבעבע בו.
בערך 10 דקות.
מורידים מהאש טועמים ומתקנים תיבול.
בוזקים פטרוזיליה קצוצה.
סלט חצילים במיונז
חציל גדול וקל (עדיף לבלאדי)
2-3 כפות מיונז ביתי (מתכון בבלוג)
מלח, פלפל
מעט מיץ לימון
קולים את החציל על להבה גלוייה או בתנור, קוולפים ומניחים במסננת כשעתיים להגרת נוזלי החציל.ֿ
קוצצים בסכין ומערבבים במיונז ותבלינים.
סלט תפוחי אדמה ומיונז
2 תפוחי אדמה דזירה מבושלים מצוננים וקלופים קצוצים לקוביות
1 גזר מבושל קצוץ לקוביות
3 מלפפונים חמוצים קצוצים לקוביות
3 כפות אפונה מופשרת
2 ביצים קשות קצוצות לקוביות
כפית חרדל
מעט שמיר קצוץ
3 כפות מיונז ביתי (מתכון בבלוג)
מלח, פלפל.
איך
מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
