תבלינים
במטבח שלי, התבלינים הבסיסים הם בעיקר ירקות:
שום, עגבניות, סלרי, עשבי תיבול, בצל מטוגן – כולם מתבלים את האוכל.
ויש גם את כל התבלינים היבשים, שאני קונה שלמים, קולה על מחבת וכותשת בעצמי.
גם תערובות שונות.
או בעלי מכתש שנמצא קבוע על אדן החלון שלי או במכונת תבלינים חשמלית לכמוית גדולות יותר.
שום דבר לא מנצח ריחות של תבלינים טריים, שנכתשו הרגע. ההבדלים בינם לבין תבלינים כתושים מהסופר הם הבדלים תהומיים.
למשל אגוז מוסקט מאוכסן בצנצנת זכוכית וכשאני צריכה אותו, שולפת אחד עם מגררת מיוחד ומגררת ישירות לתבשיל.
וכך הדבר גם לגבי תערובות שונות
ראס אל חנות – התערובת הנהדרת של המטבח המרוקאי, שהיא בעצם תערובת תבלינים, שכל אחד מכין לפי טעמו הוא והיא בעיקר מכילה תבלינים חמים. אני אוהבת לערבב את הראס אל חנות שלי מקינמון, פלפל שחור, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, ג׳ינג׳ר, עלי וורדים מיובשים, ציפורן ומשיה (קליפת אגוז מוסקט).
בהראט -שאני משתמשת בו למאכלים מהמטבח הערבי ואני מעדיפה את הבסיסי: קינמון, פלפל שחור, פלפל אנגלי, ציפורן ואגוז מוסקט .
גראס מסאלה – שכשאני מערבבת את ראס אל חנות ואת אבקת הקארי הטחונה שלי אני מקבלת אותה.
אבקת קארי – מזרעוני כמון, גרגרי כוסברה יבשה, פלפל שחור וכורכום.
הפפריקה
אני מייחדת פסקה לפפריקה, בשל חשיבותה במטבח הישראלי.
4 סוגי פפריקה במגירה שלי :
המעושנת הספרדית (חריפה או מתוקה), המרוקאית עם השמן (אותה אני מכינה מפלפלים אדומים מנוקים, קלויים וטחונים), הונגרית – שמצליחה לקבל או להביא בעצמי והבאסקית/צרפתית – האספולט.
אפשר להוסיף לצידן בזהירות גם פלפל הצ׳יפוטלה, שהוא פלפל חלפיניות מיובש, מעושן וכבוש ואני משוגעת עליו.
Piment d’Espelette – הפפריקה המפורסמת של הכפר הקטן אספולט,נמצא בבאסקים הצרפתיים.
הפלפלים האדומים גדלים באספלט ובאיזורים שמסביבו ונקטפים בסוף הקיץ, אז הם נתלים בשרשרות על מרפסות ומתייבשים בשמש של סוף הקיץ. יש אפילו פסטיבל מיוחד לכבודו בסוף אוקטובר.
בעצם מדובר ב״פפריקה״ צרפתית איכותית, פיקנטית ולא חריפה, שמשתמשים בה טובי השפים הצרפתיים במטבחם.
ממרחים ורטבים שונים
לימון כבוש – אני כובשת מפרוסות עבות של לימון עם קליפה עבה וצהובה, טובלת כל פרוסה במלח גס ומכניסה לצנצנת זכוכית למשך שלושה ימים. לאחר מכן מוסיפה לו מיץ לימון טרי ושמן זית באותה כמות, סוגרת ומשאירה עוד שבועיים-שלושה.
אני לא אוהבת להוסיף לו תיבול או פפריקה כי אני מעדיפה שהוא יישאר נייטראלי. המון מאכלים שלי, שדורשים מיץ לימון, מקבלים לימון כבוש במקום. זה טעם שאני אוהבת במיוחד והלימון הכבוש הוא מלך אצלי במטבח.
הריסה מרוקאית – שאני מכינה מפלפלי מרוקאים יבשים, שטופים ומנוקים מעוקץ וגרעינים, טחונים במג׳מיקס עם הרבה כמון, שום מלח, כוסברה ושמן זית.
קארי תאילנדי וקארי הודי – שאני מכינה לפי ההוראות של יא, שלימדה אותי בישול בתאילנד.
אדום, צהוב או ירוק. לפעמים גם מאסמאן (שמכינים עם הל וקינמון וכותשים בתוכו המון בוטנים מלוחים).
סחוג לימוני של פאלפליות (כך אני קוראת לו) שהוא נפלא כמעט לכל דבר והנה המתכון שלו: ממרח חריף לימוני של פאלפליות
מיונז ביתי – אותו אני מערבלת בבלנדר או במג׳מיקס (המיכל הקטן): חלמון ביצה, כפית חרדל, מעט פלפל לבן ומלח וערבול מהיר. בהזלפה הכי איטית בעולם, אני מזליפה שמן סויה או שמן זית. לעיתים אני מוסיפה שמנים כמו אגוזים או ארגן.
שום-ג׳ינג׳ר הרגל מהימים בהם בלתי אפשרי היה להשיג ג׳ינג׳ר וכל חתיכה כזו עלתה הון.
אחת לשבועיים אני מקלפת גי׳נג׳ר וכמות שווה של שיני שום ומרסקת לפירורים גסים במג׳ימיקס מוסיפה שמן תירס ומאפסנת במקרר. תענוג, שומר על הארומה של שניהם וזמין לי בכל רגע.
שמנים
אחרי בירור, התלבטויות ושאלות, הגעתי למסקנה שהשמן הטוב ביותר עבורי לטיגון עמוק הוא שמן תירס.
צ׳יפס, שניצלים, ירקות מטוגנים בטמפורה וכאלה. אני משתמשת בו גם למאכלים אסייתיים.
כל יתר התבשילים בדרך כלל מבושלים אצלי בשמן זית אותם אני קונה ישירות מבית בד פלשתינאי שליד שכם.
שמנים נוספים אהובים עלי: שמן אגוזים, שמן גרעיני דלעת, שמן פיסטוקים ושמן הארגן המדהים.
עשבי תיבול יבשים או טריים
ארבס דה פרובאנס – שהיא תערובת של עשבים ירוקים מיובשים, בד״כ אני מוסיפה אותה לציפוי הפירורים של השניצל שלי והיא מקפיצה את הטעמים ומוסיפה רעננות (רוזמרין, נענע, טימין, מיורן, לוונדר – כולם מיובשים וקצוצים).
האורגאנו היווני – שאני אוהבת מאוד להוסיף לסלט יווני ולתבשילים כמו קישואים עם בשר וגם לסופלאקי.
נענע יבש – שוטפת נענע טרי ופורסת על מגש גדול עד שהוא מתייבש לגמרי ואז אני מפוררת אותו ומפרידה בין הגבעולים לעלים והוא מדהים, מדהים, מדהים על קישואים ממולאים, לימוניים ומאכלים שהוא מוסיף שכבת טעם נהדרת (הוא שונה מעט מהנענע הטרי).
עשבי תיבול טריים – אין על עשבי תיבול טריים בעולם, במקום שהם נדרשים.
אפשר לגדל בעציצים, על אדן החלון וזה תענוג גדול: פטרוזיליה, כוסברה, אורגאנו וזעתר, כמובן בזיליקום ובזיליקום תאילנדי, אותו אני מוסיפה טרי וחי לסלטים אסייתיים וכמובן נענע, לואיזה ועוד .
מלחים
בבית אני משתמשת אך ורק במלח ים. מלח טבעי מימים ואוקיאנוסים. אם כבר מלח – אז שיהיה בריא.
במזווה שלי יש מלחים וורודים מההימלאיה, שחורים מהוואי, וורודים דקים מהאטלאנטי, מעושנים וכמובן הפלור דה סל, שהוא המלך של המלכים.
אני לא מבשלת עם פלור דה סל, מדובר במלח מעולה אבל יקר יחסית, אותו אני שומרת לתיבול ולבישולים מיוחדים.
