האיטלקים ובעיקר הדרום איטלקים (סיציליה וסרדיניה) קוראים להם פרגולה – תותים – fregola
אנחנו קוראים להם פתיתים.
אבל הפראגולה האיטלקיים טעימים פי כמה: הם עשויים מקמח דורום בדרך כלל, הקמח שממנו מכינים פסטה והם קלויים
עד כדי השחמה. רק אחר כך הם ייכנסו לתבשיל, בדרך כלל תבשיל עם פירות ים.
אני הכנתי את התבשיל הנפלא הזה עם פיסות דגים טריות אבל שמרתי על המסורת בקנאות.
בדיוק כמו האיטלקים.
כמובן שאפשר להשמיט את הדגים לצמחוניים ולבשל הכל בדיוק כמו במתכון.
מה
1 דג בינוני מפולט וללא עור חתוך לקוביות רצוי דג ים טרי.
2-3 שיני שום קצוצות
1 בצל סגול או שאלוטס קצוצים דק
מעט צ׳ילי קצוץ או יבש
שמן זית
1/2 כוס יין לבן
1 כוס פאסטה (רוטב עגבניות חלק ומסונן)
מלח, פלפל
4 כוסות ציר דגים/עוף/מים רותחים
פטרוזיליה קצוצה
מעט קמח לטיגון הדגים (אופצינאלי)
1 כוס פתיתים איטלקים או רגילים (הסבר להשבחתם בהמשך)
אורגאנו
איך
הכנת הפתיתים
אם משתמשים בפתיתים ישראליים עדיף את הגדולים והעגולים: מחממים מחבת על להבה בינונית ומוסיפים את הפתיתים כמו שהם, בלי שומן
בלי תבלינים. כך כמו שהם מערבבים ומקפיצים אותם במחבת בזהירות מספר דקות עד שהם זהובים-שחומים. מוציאים מניחים בצד.
הכנת הדגים
ממליחים ומפלפלים את הדגים מוסיפים מעט שמן ואורגנו ומניחים בצד ל-5 דקות.ֿ
בינתיים מרתיחים את הציר עם רוטב העגבניות בסיר נפרד.
טובלים בקמח ומנערים ומטגנים במחבת עם מעט שמן זית משני הצדדים, טיגון קל מאוד רק לסגור אותם.
כדאי ורצוי לטגן במחבת שבה יתבשל כל התבשיל. ֿ
מוסיפים למחבת עוד מעט שמן זית ומוסיפים את הבצל, השום והצילי, מטגנים מספר דקות.
מוסיפים את הפתיתים וממשיכים לטגן עוד דקה או שתיים. אם צריך – מוסיפים עוד מעט שמן זית.
ומוסיפים בזהירות את היין הלבן, מרתיחים כדקה או שתיים, מאדים, ומנמיכים
את הלהבה.
לאט לאט, כמו בריזוטו או בפאייה מוסיפים את הציר, כל התהליך אורך כ 2- דקות,
תלוי בגודל הפתיתים ובמידת העשייה שאוהבים.
אני אוהבת אותם מעט קשים סגנון אל דנטה.
חמש דקות לפני הסוף, מוסיפים את הדגים ומבשלים עוד מעט.
התבשיל צריך להיות מעט נוזלי כשמגישים אותו לצלחת צריך להישאר רוטב בתחתית. (אם המים מתאדים מוסיפים עוד מעט מים רותחים).
מסירים מהלהבה בוזקים עוד אורגנו ןפטרוזיליה קצוצה ומגישים.
מתעלפים
הערה חשובה: אם לא רוציםלבשל הכל בסיר אחד ומיד היחס בין הנוזלים לפתיתים הוא 1:2. לאחר הוספת הנוזלים, מרתיחים, מנמיכים ומכסים ומבשלים בערך 15-20 דקות.
