אכלתי ניוקי בחמאת עגבניות במסעדה שאני אוהבת.
הניוקי היו אלוהיים, קלאסיים ועל בסיס תפוחי אדמה.
ואז נזכרתי שיש לי בבלוג רק ניוקי ריקוטה, שהם נפלאים גם כן וקלים להכנה. המתכון כאן ניוקי ריקוטה ומרווה.
להכין ניוקי זה קלי קלות….או שלא.
הצלחת הניוקי תלויה במידה מרובה בכמות הקמח שמכניסים לתערובת.
השאיפה היא להכניס כמה שפחות. פחות קמח = ניוקי ענניים בפה. נמסים ממש.
יותר קמח אומר שהניוקי יהיו כבדים, קמחיים וממש ממש לא. זו הסיבה שאני לא מזמינה במסעדות בארץ ניוקי, בד״כ הם גרועים.
יש מליון דרכים להכין ניוקי: לאפות תפוחי אדמה או לא, להוסיף ביצים או לא, להוסיף שמן או לא.
קיצר, אני עוקבת אחרי המתכון המופלא של אנה, המורה שלי מרומא והיא אומרת: קמח ותפוחי אדמה זהו!
מספר עקרונות להצלחת הניוקי
א. למעוך היטב את תפוחי האדמה ללא גושים. ממש פירה עדין ודק.
ב. היחס צריך להיות 1/3 קמח ו 2/3 פירה תפוחי אדמה, רק אם אין ברירה מוסיפים עוד מעט קמח.
ג. אסור שהעיסה תעמוד. ברגע שלשים את הבצק צריכים להכין את הניוקי.
ד. אפשר להקפיא ניוקי אבל רק לאחר בישולם.
ה. מבשלים ניוקי דקה אחת פחות (כמו פסטה) ועוד דקה בתוך הרוטב.
ו. אפשר לטגן ניוקי בשמן עמוק וזה מפחיד כמה שזה טעים.
ז. אפשר להכין ניוקי בבוקר ולהגיש בערב או אפילו למחרת הם נשמרים מצויין עטופים בנילון נצמד. חשוב רק קודם לבשל אותם ולשמן מעט שלא יידבקו.
טוב חפרתי.
בואו נכין ניוקי תפוחי אדמהֿ, ואנסה לדייק ככל האפשר, והפעם ברוטב חמאת עגבניות.
לחמאת העגבניות
4 עגבניות אדומות בשלות גדולות
50-80 גרם חמאה בחום החדר
2 כפות גבינת שמנת רצוי מסקרפונה
מלח, פלפל
מעט שמן זית + שן שום פרוסה
מבשלים את העגבניות עם מעט מלח ושום במשך חצי שעה, עם צריך מוסיפים מעט מים.
לאחר חצי שעה מרסקים את העגבניות ומסננים דרך מסננת דקה.
נפטרים מהקליפות והגרעינים ונשארים עם מחית העגבניות המסוננת.
מטגנים שן שום פרוסה עם מעט שמן זית ומוסיפים את קרם העגבניות, מחממים עד הרתחה.
מכבים ומוסיפים את החמאה בבחישה עד שהיא נמסה.
מוסיפים כף או שתיים מסקרפונה.
טועמים ומתקנים תיבול. הרוטב מוכן.
לניוקי
4 תפוחי אדמה אדומים מבושלים במים קלופים ומעוכים לפירה דק – 370 גרם על המשקל.
130 קמח חיטה ללחם (קמח קשה)
מעט מלח.
קערה עם מים קרים מאוד
בינתיים, מרתיחים סיר גדול עם מים ומעט מלח.
בקערה מערבבים את הפירה עם הקמח והמלח ולשים לבצק אחד שלם ואחיד. אין לשים יותר מידי אלא רק מה שנדרש.
חותכים את הכדור ל-4 חתיכות.
כל חתיכה מגלגלים לנחש ארוך ובעזרת סכין חדה חותכים ״כריות״ קטנות.
אם הבצק נדבק בעת העבודה, אפשר לקמח מעט את המשטח ואת הידיים.
כשהמים רותחים מטילים את הניוקי לתוכם.
המלצה: אני תמיד מבשלת ניוקי אחד לניסיון, ממתינה 2 דקות שיתקרר וטועמת. אם המרקם רך מידי ונמעך מוסיפים עוד מעט קמח.
כדאי לבשל בכל פעם את הניוקי מחתיכת בצק אחת בערך בערך 2-3 דקות. הניוקי אמורים לצוף אם לא, עוזרים להם עם כף בעדינות.
מיד מעבירים למים קרים ומסננים.
מבשלים את כל הניוקי באותו אופן ומערבבים אותם בעדינות עם מעט שמן שלא ידבקו.
להגשה
כף מסקרפונה
עלי תרד צעירים
זיתי קלמטה קצוצים
מעט שמן זית להזלפה
מוזגים כמות נכבדה של רוטב חם לצלחת עמוקה יחסית, מפזרים עליה את הניוקי החמימים, מפזרים זיתים קצוצים, עלי תרד צעירים ו״גבעות״ קטנות של מסקרפונה.
