את הארטישוק המיוחד הזה אכלתי במסעדה קטנה-גדולה באיסטנבול.
בשכונת קדיקוי באיסטנבול, בתוך השוק של קדיקוי (המהמם יש לומר) יש ארבע מסעדות של השף הטורקי הידוע מוסא דגדווירין.
האיש המוכשר הזה שיחזר את המנות של הסולטנים העותומנים והוציא ספר מופלא.
לצערי, בספר עצמו לא מופיע המתכון של הארטישוק הממולא, אבל אני שחזרתי אותו מהטעמים הנפלאים והנה אני חולקת אותו אתכם.
הוא שונה לחלוטין מכל הארטישוקים הממולאים שאנחנו מכירים, שבד״כ ממולאים בבשר טחון והולכים לשחות ברוטב לימוני (משגע).
זה מתכון שגדלתי עליו בבית אמא, ועד היום אני זוכרת את מאמא אסתר, סבתא שלי, יושבת בערב חג הפסח עם שני ארגזי ארטישוקים ענקיים ומקלפת. מסירה את העלים הקוצניים, מנקה את השערות ואת הלב הבוהק והנקי של הארטישוק זורקת לקערה גדולה עם לימון, שלא ישחירו. שם הם ישחו, עד שאמא שלי, תגיע עם הבשר הארומטי הנפלא ותמלא אותם.
המתכון המרוקאי פה ארטישוק בשר ברוטב לימוני משגע .
בואו נכין את הארטישוק של מוסא.
מה
8 ראשי ארטישוק גדולים ויפים
1/2 ק״ג בשר חתוך לקוביות קטנות 2 ס״מ על 2 ס״מ (כתף, שריר, צלעות, צוואר, כל בשר לבישול ארוך יתאים פה)
בצל גדול לבן קצוץ דק לקוביות
4 שיני שום קצוצות דק
פפריקה טורקית כפית (אם אין אז פפריקה רגילה חצי כפית)
רכז עגבניות 2-3 כפות
2-3 כפות רכז רימונים
נענע מיובשת 1 כף גדושה (אם אין חבל, אז לוותר או אפשר מעט אורגנו יבש)
מלח פלפל
שמן זית.
מעט צ׳ילי לפי הטעם
מים רותחים בגובה הבשר
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים (רק החלק הירוק)
אפשרי להוסיף גזר מגורר או קצוץ
איך
בסיר כבד מוסיפים 4-5 כפות שמן זית ומוסיפים את קוביות הבקר, מטגנים עד שהבשר משחים.
מוסיפים את הבצל הקצוץ, מטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה.
מוסיפים את יתר התבלינים ואת רסק העגבניות, מערבבים 2-3 דקות על להבה בינונית.
מוסיפים את המים הרותחים, מרתיחים, מנמיכים, מכסים ומבשלים עד שהבשר ר ך רך (בין שעתיים לשלוש).
בכל זמן הבישול דואגים שיהיו נוזלים בתבשיל.
כשהבשר רך, טועמים את הרוטב ומתקנים לפי הטעם.
מסננים את הבשר והרוטב, את הבשר מניחים בקערה נפרדת ואת הרוטב המסונן מעבירים לסיר נקי ונמוך שוליים.
מפוררים את הבשר לרצועות ומוסיפים לו את הבצק הירוק. מוסיפים לבשר 2-3 כפות מהרוטב המסונן.
מסדרים את ראשי הארטישוקים בתוך הרוטב המסונן ובתוך כל אחד מהם ממלאים חופן גדול של בשר מבושל.
מבשלים את הארטישוקים ברוטב עד שהם מתרככים (בין חצי שעה לשעה תלוי בטריות הירק).
