ר י ז ו ט ו….
חשבתם שלהכין ריזוטו בבית קשה?
ממש לא.
אם תצטיידו מראש במצרכים המתאימים ותעקבו אחר ההנחיות במתכון תקבלו את הריזוטו של החיים.
המתכון פה הוא לריזוטו אפונה ובהמשך יש פירוט לאופציות נוספות, כולן מוכנות באותו סגנון ובאותה שיטה.
(בהמשך סירטון לריזוטו עגבניות ופרמז׳ן).
אז בואו נדבר על עקרונות הריזוטו:
- ציר חם : ציר ירקות, ציר בקר, ציר עגבניות, ציר דגים או סתם מים רותחים – תלוי בסוג הריזוטו שנכין.
- אורז ייעודי לריזוטו, עדיפות לאיטלקי, שעשיר בעמילנים והנגיסות שלו משגעת ושונה מכל אורז אחר.
- התוספות לריזוטו: בשרים, דגים, ירקות. בדרך כלל מכינים אותם במקביל או מראש בסיר נפרד והם יוספו לריזוטו רק בדקות האחרונות ובסיום התבשיל.
- ערבוב תמידי של האורז והוספת נוזלים באופן מבוקר ובשלבים.
- ציר הריזוטו נשאר לבעבע קלות על להבה נמוכה עד לסיום תבשיל הריזוטו וממנו מוסיפים שוב ושוב לריזוטו.
- שמנת מתוקה: אני נוהגת להוסיפה רק בריזוטו לבן: למשל ריזוטו אספרגוס, או אפונה, או ריזוטו נטול תוספת, עקרונית אפשר להוסיפו לכל ריזוטו הוא מעשיר את הטעם ומסמיך עוד את התבשיל.
- כמות המים שנספגת בריזוטו תלויה בסוג האורז ובעוצמת הלהבה. יש להוסיף את הנוזלים עד שהאורז מבושל ואין חובה להוסיף את כל הנוזלים.
ריזוטו עגבניות
ריזוטו בסיסי
1 כוס אורז לריזוטו
2-3 בצלצלי שאלוטס קצוצים דק או חצי בצל לבן קטן
2-3 כפות שמן זית
מלח, פלפל
1/2 כוס יין לבן
2-3 כפות שמנת מתוקה
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
פרמז׳ן או פקורינו מגוררים או מגולפים בערך 50 גרם
בין 3-4 כוסות ציר רותח
איך
לסיר נוח מוסיפים את הבצל ושמן הזית ומאדים קלות על להבה נמוכה, לא מזהיבים ולא משחימים. דקה או שתיים בלבד. מוסיפים את האורז וממשיכים לערבב בעדינות עוד דקותיים או שלוש, עד שהאורז כולו עטוף בשמן ומבריק.
מוסיפים את היין, מגבירים את הלהבה ומרתיחים כדקה או שתיים.
במצקת מתחילים להוסיף מנוזלי הציר הרותחים בכל פעם מצקת שלמה.
בין לבין, בוחשים את האורז שוב ושוב, כך עד שמסיימים את הציר כולו או עד שהאורז כמעט מבושל.
בערך 15 דקות. ממליחים ומפלפלים ומוסיפים את השמנת המתוקה.
מערבבים עוד דקה או שתיים ומסירים מהאש.
מוסיפים את החמאה ומערבבים, מוסיפים 2/3 מהפרמז׳ן ובוחשים עד שהשמנת והגבינה נמסות לתוך הריזוטו.
בשלב זה האורז צריך להיות רך אבל לא רך מידי.
מעבירים לצלחת ומפזרים מעל עוד גבינה מגוררת.
לריזוטו אפונה
מכינים ריזוטו בסיסי ובדקה ה-15 מוסיפים 1/2 כוס אפונה קפואה שהופשרה.
לריזוטו עגבניות
מכינים ציר רותח עם עגבניות (פאסטה (עגבנית מסוננות) או רסק עגבניות איכותי.
מכינים ריזוטו בסיסי ומשתמשים בציר שאוהבים או בציר עגבניות (ציר עגבניות הם מים רותחים + 2 כפות פסטה עגבניות)
(פסאטה הוא רוטב עגבניות מסונן וחלק).
בדקה ה-15 מוסיפים 3=4 כפות עגבניות מיובשות קצוצות או עגבניות שרי צלויות
(מחממים תנור ל-200 מעלות מפזרים על תבנית כ-20 עגבניות שרי, בוזקים מלח, שמן זית וטימין וצולים כחצי שעה).
לריזוטו ארטישוק
מכינים ריזוטו בסיסי .
פה אני אוהבת וממליצה דווקא על הארטישוקים הכבושים בצנצנת (שוב עדיפות לאיטלקיות).
חותכים לביסים ומוסיפים לקראת הדקה ה-14 בערך.
לריזוטו בטטה או דלעת
בטטה בינונית חתוכה לקוביות קטנות. לצלות בתנור בטמפטרטורה של 200 מעלות, עםמעט מלח, פלפל, שמן זית ומעט טימין.
להוסיף את קוביות הבטטה הצלויות או הדלעת הצלויה בדקה ה-15 של הריזוטו.
לריזוטו אספרגוס
להכין ריזוטו בסיסי.
לקלוף ולחלוט את האספרגוסים מספר דקות (תלוי בעוביים), לחתוך לחתיכות באורך 2-3 ס״מ ולהוסיפם בדקה ה-15.
אפשרי אחרי החליטה לטגן במעט חמאה.
לריזוטו פטריות
מכינים ריזוטו בסיסי.
במחבת נפרדת מטגנים פטריות מסוגים שונים עם מעט שמן זית, מלח ופלפל במשך דקות ארוכות, עד שהפטריות מגירות את כל הנוזלים, מזהיבות ומוכנות לאכילה, מוסיפים אותן בדקה ה-15.
ריזוטו בסגנון מילאנו
מכינים ריזוטו בסיסי.לקראת הסוף מוסיפים 1/2 חבילת שמנת מתוקה (125 גרם) או שמנת לבישול וכמה שערות זעפרן.
