כבת למשפחה מרוקאית, גדלתי על צהלת המטבח.
כל אביב, מיד לאחר חג הפורים, יכולנו לחוש את פעימות החג המתקרב.
החלונות נפתחו לרווחה, הבית אוורר, ואמא חזרה כל יום, נושאת בידיה שקיות גדולות ובהן כלים חדשים.
בעיקר סירים.
סירים גדולים ורחבים, בהם תוכל לבשל, שפע וברכה, למשפחתה הגדולה.
רחבים, עמוקים וכבדים שיכמינו בתוכם את תבשילי החג.
כאלה שיכילו בנחת את נתחי הטלהֿ, הבצל, הצמוקים וקינמון.
את לבבות הארטישוק הממולאים, ששוחים ברוטב זהוב של זעפרן ונגיעת לימון.
את העוף שבושל ברוך, טובל בזוהר הכורכום, לובן השומים וירוק-עד של פטרוזיליה, ואת תפוחי האדמה, הפול והביצים הקשות שיפצו, במשהו, על העדר הלחם.
הניחוחות הללו דרים בזכרונותיי תמיד ומתעוררים ביתר שאת, לקראת האביב.
לקראת חג הפסח.
הסיר הגדול והנוח הזה, שכולו מסמל שפע ונדיבות ומכיל את תוכנו ברוחב ידיים, הוא שמחת האביב, שמגרש את הקור והחושך והוא שפע האור המתפרץ, בצבעים עזים של שמש צהובה.
התבשיל הזה הוא שיר הלל לאדמה, שהמתינה בסבלנות לתום החורף, שהסתירה את תשורות האביב בין רגביה, בינות העלים הקוצניים, בתוך תרמילים מעודנים, ארוכים וזוהרים בירוק, עד לזמן הנכון.
זמן האביב.
לגרסה הטבעונית פשוט משמיטים את קציצות הבקר התבשיל נפלא כמו שהוא.
מה
½ ק״ג בשר בקר טרי טחון (אפשרי עוף או הודו)
2 כפות גדושות פירורי מצה או פירורי לחם
2 כפות מים
1 כף שמן
1 ביצה גדולה
1 כפית ראס אל חנות (או בהראט)
6-7 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק מאוד
1 בצל קטן מגורר עם הנוזלים
1 תפו״א קטן מגורר דק
2 שיני שום מגוררות דק
לימון כבוש (אופציונאלי)
מיץ מחצי לימון (מומלץ לא הכרחי)
לתוך קערה רחבה ונוחה מוסיפים את כל חומרי הקציצות.
לשים היטב את התערובת 2-3 דקות, עד שהתערובת חלקה ואחידה.
מניחים לתערובת לנוח כ-10 דקות.
יוצרים קציצות קטנות בגודל אגוזי מלך.
חשוב לטבול, מידי פעם, את הידיים בקערת מים קרים, ולגלגל את הקציצות בידיים רטובות כך הן יוצאות חלקות ויפות.
מניחים בצד.
לרוטב
1 ק״ג אפונה טרייה וקטנה (או קפואה)
6 גבעולי סלרי קצוצים דק עם העלים (רצוי עלים בהירים מלב הזר)
½ ק״ג לבבות ארטישוק טריים חתוכים לרבעים (או קפואים)
½ כפית כורכום
¼ כפית פלפל לבן
כ-4 כוסות מים רותחים (או ציר עוף)
6-8 כפות שמן זית
3 כפות לימון כבוש קצוץ
מלח
6 שיני שום קצוצות דק
מיץ מלימון אחד (או לפי הטעם)
בסיר רחב מפזרים את האפונה, הסלרי הקצוץ והשום הכתוש.
מפזרים את הלימון הכבוש באופן שווה על הירקות.
מסדרים את רבעי הארטישוקים בין גרגרי האפונה.
מזליפים מסביב שמן זית.
בקערה ממיסים היטב: מים רותחים ותבלינים ושופכים בעדינות על הירקות.
הנוזלים צריכים להגיע עד לגובה הירקות.
מרתיחים, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים רבע שעה.
מרימים את המכסה, מוסיפים את קציצות הבקר בעדינות לסיר. לא נוגעים בקציצות.
מרתיחים שוב, מנמיכים ומכסים.
אם הירקות קפואים – מבשלים כשעה וחצי ואם הירקות טריים – מבשלים כשעה.
לקראת סוף הבישול מזליפים מיץ לימון טרי.
טיפ: לפני הוספת הקציצות ולאחר הרתיחה הראשונה, מומלץ לטעום את הרוטב, זה השלב לתקן את התיבול ולהוסיף עוד תבלינים ומלח.
בודקים את התבשיל באמצע הבישול, אם יש צורך – מוסיפים עוד מעט מים.
הרוטב מצטמצם, הירקות מתרככים ועוטים חמצמצות עדינה של הלימון.
חג אביב שמח.
