שפצ’לה, נוקדלי, ניוקי – כולם סוגים שונים של בצקניות שהבסיס שלהם הוא קמח ומים, פעמים רבות בתוספת של ביצים, והם מתבשלים במים רותחים לפני שהם גולשים לתוך הגולש, הרוטב או סתם חמאה ומרווה.
אני משתגעת על ניוקי ובפרט על ניוקי עם חמאה ומרווה.
ניוקי מצויין נמדד בכמה פרמטרים: נימוח, קל בפה והכי חשוב אוורירי.
עם הרוטב הנכון הוא נפלא.
הניוקי הקלאסי עשוי מתפו”א וקמח והוא טיפה׳לה מסובך להכנה (לא ממש) אבל זה עם הריקוטה הוא ממש ממש קל וטעים לא פחות.
מה
500 גרם ריקוטה
200 גרם קמח (כוס וחצי קמח לבן)
2 ביצים בינוניות
קורט מלח
איך
לתוך קערה יש להוסיף את הריקוטה ואת הקמח. לקשקש את הביצים ולהוסיף יחד עם המלח.
עם מזלג לערבב את התערובת עד שמקבלים תערובת לחה ובצקית.
לקמח את הידיים במעט קמח, ולהוציא את התערובת מהקערה. ללוש/לאחד אותה בעדינות 10 שניות עד שמקבלים כיכר בצק מעט דביקה.
לחלק ל-4 חתיכות וכל חתיכה לגלגל ל”נחש” בקוטר של כ-1.5 ס”מ, בשלב הזה כבר חייבים לקמח את המשטח וגם את הידיים.
עם סכין חדה וגדולה – שכדאי לקמח אותה משני צידיה, יש לחתוך את הניוקי לאורך של כ-1.5-2 ס”מ.
להעביר את הניוקי בעדינות למגש מקומח.
בינתיים, להרתיח סיר רחב ונוח עם הרבה מים ומלח ולהחליק בזריזות ובמהירות את הניוקי – אחד אחד – לתוך המים הרותחים.
הניוקי יצופו על פני המים אחרי דקה בערך. בגודל הנ״ל יש לבשל אותם עוד כ-3-4 דקות ולהוציא מהמים בעזרת כף מסננת.
אם יש ניוקי שהתעצלו לצוף ונשארו בתחתית הסיר, עוזרים להם בקצה של כף עץ ו״מעודדים״ אותם בעדינות לצוף כלפי מעלה.
עקרון ברזל בפסטה וכך גם בניוקי הוא: שהרוטב מחכה לפסטה. כך גם עם הניוקי.
את הניוקי המבושלים מעבירים לרוטב המוכן ומבשלים עוד דקה לספיגת טעמים. מגישים מיד.
כאלטרנטיבה, אפשר להעביר את הניוקי שהצטננו לצלחת שטוחה ומשומנת, לכסות בניילון נצמד ולשמור במקרר גם עד ליום המחרת.
אפשר גם (וכדאי אני מאוד אוהבת), להמשיך ולטגן אותו מספר דקות, עד שהוא מזהיב וקריספי וזה טעים למות.
גם המרווה הופכת לקריספית וזו חגיגה מסוג אחר.
רוטב חמאה ומרווה
50 גרם חמאה
4-5 עלי מרווה גדולים וטריים
1/4 כוס פמרז׳ן מגורר
100 מ״ל שמנת מתוקה (אופציונאלי)
למחבת שטוחה ורחבה יש להוסיף 50 גרם חמאה, כ-10-15 עלי מרווה טריים. מטגנים מספר שניות את עלי המרווה ומיד מוסיפים את הניוקי המבושלים. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.
מוסיפים שמנת מתוקה ומערבבים עוד דקה. מוסיפים מעט פרמז׳ן מגורר ומורידים מהאש.
מגישים פרמז׳ן מגורר נוסף לשולחן.
רוטב סוכר וקינמון
לטגן את הניוקי כמו ברוטב החמאה הנ״ל, ללא המרווה, להוסיף 2 כפות סוכר ומעט קינמון ולהוריד מהאש.
