פידאוס ספרדי עם קבנוס – גרסה א׳

ויש גרסה נוספת פה  פאייה פידאוס – גרסה ב׳

 אנדלוסיה היא החלק הדרומי של ספרד, ממש מעל גיברלטר ומול מרוקו.

שם נמצאות ערים יפות כמו סביליה, קורדובה וכמובן ארמון אלהמברה המדהים בגראנדה, פאר הבנייה המורית,

 שעבר שיפוץ ארוך בשנים האחרונות והוא עוצר נשימה.

שווה ביקור.

המורים – הם הערבים שהגיעו מצפון אפריקה וכבשו את כל ספרד.

לא נעים לי להגיד :

איזה מזל . כי הם הותירו אחריהם, באנדלוסיה בעיקר – מטבח מפואר שהביאו מצפון אפריקה ומערב.

את המאכלים המדהימים האלו, לקחו איתם יהודי ספרד – כשגורשו משם במאה ה-15, ונדדו איתם לארצות הבלקן.

כל טורקי, בולגרי,יווני מאזור הבלקן יודע מה זה פידאוס.

עכשיו גם אתם תדעו.

פידאוס הם איטריות קמח דקיקות (נקראים איטריות למרק) שמטוגנות ומבושלות בשיטה מיוחדת.

מצד אחד הן מבושלות דיין ונגיסות, מצד שני הן נותרות קריספיות.

את המאכל הזה למדתי מאקס חמי ז”ל שהיה יווני. הוא היה מטגן אותן במלח ופלפל וזהו . נהדר.

אני מביאה לכם פה מתכון שכולל עוף והוא ארוחה אחת שלמה בסיר אחד.

ואנקדוטה קטנה:

בגרנאדה התיישבנו במסעדה ובתפריט גיליתי פידאוס פירות ים.

זו היתה התרגשות גדולה לנגוס בפידאוס ולדעת, שהן נדדו כל הדרך מפה, עד ליוון.  עד למשפחתו של חמי.

מה

חצי חבילת איטריות מרק דקיקות 200 גרם

1 כף גדושה של רסק עגבניות (מעדיפה איטלקי)

מלח, פלפל שחור

2 קבנוסים פרוסים לעיגולים דקיקים (אופציונאלי)

4-5 שיני שום קצוצות

1/2 כפית פפריקה מעושנת

2 כרעי עוף חתוכים לפיסות קטנות (כל קרע ל-4 חלקים)

2 כוסות מים רותחים (כוסות מדידה אוניברסאליים)

5-6 כפות שמן זית.

מעט צ’ילי  – אופציונלי

העיקרון החשוב ביותר בפידאוס הוא השמירה על היחס בין המוצקים לנוזלים וזה מה שמקנה את הפריכות והקריספיות של הפידאוס. 

לתוך סיר רחב או מחבת רחבה, על להבה בינונית, להוסיף 3 כפות שמן זית ולטגן את הפידאוס.

חשוב לערבב כל הזמן, עד שמשחימים. בערך שלוש דקות.

אני ממליצה לערבב אותן בשתי כפות עץ גדולות, כך הכי נוח.

להוציא מהסיר ולהעביר לקערה.

בקערה נפרדת לערבב את המים הרותחים עם רסק העגבניות עד שהתערובת הומוגנית.

לסיר הפידאוס (אין צורך לשטוף) להוסיף עוד מעט שמן זית ולטגן את חלקי העוף עד שמזהיבים.

לאחר שמזהיבים מוסיפים את הקבנוס וגם אותם מטגנים עוד 2-3 דקות.

מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה.

טיפ: כשמנסים להפוך את חלקי העוף לצד שני ומרגישים שהעוף עדיין נדבק לתחתית הסיר לא נוגעים ! ברגע שהעוף מטוגן דיו – הוא משתחרר בקלות מהמחבת.

 בשלב זה מוסיפים את המים הרותחים והרסק, מלח ופלפל, מרתיחים, מכסים, מנמיכים ומבשלים 40 דקות.

(הפידאוס עדיין ממתינים בקערה נפרדת בצד).

אם משתמשים בפרגיות (ללא עצם) מספיק לבשל 20 דקות ולהפחית 1/2 כוס מים מהכמות במתכון. 

לאחר בישול העוף, נשאר בסיר בערך חצי כוס נוזל.

מוסיפים את הפידאוס, מערבבים, מנמיכים ומבשלים עוד 10 דקות. ממתינים 10 דקות.

חשוב לא להתפתות ולהוסיף יותר מידי מים שאז האיטריות יתרככו מידי .

מערבבים עם מזלג, טועמים ומתקנים תיבול.

אם הפידאוס קשים עדיין להוסיף עוד 3-4 כפות מים רותחים לערבב ולהמתין עוד מעט.

שווה את המאמץ וטעים באופן בלתי רגיל.הערה: אפשר לוותר על בשרים ולהכין את הפידאוס בלבד לפי ההנחיות למעלה.