כשטיילנו באזור אנדלוסיה בספרד הגענו גם לקורדובה.
העיר העתיקה פשוט מהממת. הרובע העתיק נקרא חודריה, כלומר ג’ודריה, כלומר יהודיה כלומר:
של היהודים.
בקיצור, שם גרו היהודים לפני שגורשו מספרד.
אחת הכיכרות הקטנות נקראת מימוניה על שם הרמב”ם והיא נמצאת במרחק של מטרים ספורים מפסלו המרהיב והמרגש של רבי משה בן מימון.
בכיכר אחרת התיישבנו לשתות קפה לפתע שמנו לב שמקום נקרא “יהודה הלוי” והוא ממוקם בכיכר עוד יותר קטנה, שנקראת:….ניחשתם נכון – “יהודה הלוי”.
העיר העתיקה ואזור החודריה הם אזורים מטופחים ויפהפיים, ספוגים בהיסטוריה יהודית ועמוסים בבתי קפה, מסעדות טובות וחנויות.
בשיטוט בין הסמטאות הגענו למסעדה עתיקה עם גלריית מלצרים מבוגרים ומנומסים.
נכנסנו לתוך המסעדה המפוארת עם כפכפים ומכנסיים קצרים (קצת לא נעים, אבל לא הבאנו בגדי ערב), ומיד ביקשנו לשבת בשולחן צדדי.
למנה ראשונה הזמנתי מרק ירקות ששמו נשמט ממני אבל לא טעמו.
השתגעתי עליו.
מיד כשחזרנו הביתה ניסיתי לשחזר את המרק המופלא הזה, ביחד עם פטנט הסמכה, שמאוד מקובל במטבח הספרדי וגם הוא נדד עם מגורשי ספרד לבלקן ואחר כך הגיע לפה.
מה?
2 גזרים קצוצים לקוביות קטנות
קופסת פטריות קצוצה לקוביות קטנות
1 גבעול סלרי עם העלים קצוצים לקוביות קטנות
4 בצלצלי שאלוטס קצוצות או בצל אדום קצוץ לקוביות קטנות
5 כפות עגבניות מרוסקות
תפו”א דזירה (אדום) קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
שמן זית
4-5 גבעולי מנגולד שטופים ופרוסים לרצועות דקות
3-4 כוסות עלי תרד שטופים ופרוסים לרצועות דקות
1.5 ליטר מרק עוף /מים רותחים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
לרביכה שמסמיכה את המרק
3 כפות שמן זית
2 שיני שום קלופות
1 כוס קוביות לחם ישן עם הקרום
מתחילים עם הרביכה:
בקלחת או מחבת קטנה להוסיף 3 כפות שמן זית ושתי שיני שום שלמות קלופות (מתקבל טעם שומי עדין מי שאוהב שום שיכפיל את הכמות).
מטגנים את השום על להבה נמוכה נמוכה במשך כמה דקות עד שהוא משחים קלות.
מעבירים את השום למכתש.
לשמן מוסיפים את קוביות הלחם ומטגנים באותו אופן עד שמזהיבות, מעבירים למכתש יחד עם השום.
אחר כך נכתוש אותם היטב, נוסיף כף או שתיים של מים קרים ונניח בצד.
זהו רוטב ההסמכה למרק וגם לנזידים אחרים.
את רוטב ההסמכה נוסיף רק לקראת סיום הבישול והוא יסמיך את המרק ויעניק ניחוח עדין של שום מוזהב.
אפשר להוסיף את הרביכה הזו לכל תבשיל עוף בשר או מרק אחר, שרוצים להסמיך.
המרק :
מוסיפים 2 כפות שמן זית אחת לסיר ואת הבצל מטגנים אותו על להבה בינונית – עד שהוא מזהיב קלות.
מוסיפים את קוביות הגזר, קוביות הפטריות, הסלרי, תפו”א ורצועות סלק העלים הירוק. מאדים במשך 3 דקות.
מוסיפים את העגבניות המרוסקות.
מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את המרק הרותח או המים הרותחים.
מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך כשלושים דקות.
שתי דקות לקראת הסיום מוסיפים את הרביכה ומבשלים עוד 2-3 דקות.
מוסיפים את רצועות התרד ועוד 2-3 דקות.
טועמים ומתקנים תיבול.
המרק פשוט נ פ ל א.
