הפרעצל הוא הבייגלה של הגרמנים והאזלסים.
משם הוא הגיע לאמריקאים והמאפה המלוח הנהדר הזה, קיבל שם מקום של כבוד וגם בקולינריה העולמית.
באלזס אוכלים אותו כל היום והוא המלך שם.
הם אוהבים אותם ממולאים בגבינה או בגבינה ונקניקים. אחרי שהפרעצל מוכנים מחזירים לתנור, מפזרים גבינה מגורר מעל ואופים עוד דקה או שתיים עד שהגבינה נמסה.
זה פשוט נפלא.
רק אחרי שחזרתי מאלזס והכנתי פרעצל, הבנתי כמה זה קל.
בעצם מדובר בבצק שמרים שעובר בישול קל – במקרה שלנו במים וסודה לשתייה – במקור עם סודה קאוסטיק, שהיא חומר מסוכן מאוד, מעין חומצה.
בכל מקרה, הסודה לשתייה עושה בדיוק מה שמצופה ממנה: היא מקשה את הבייגל מבחוץ, משחימה אותו ולנו נותר לצאת בחגיגות.
המתכון הוא ל-8 פרעצל גדולים ויפים.
מה
4.5 כוסות קמח (עדיף קמח לחם( – 630 גרם
1.5 כוסות מים פושרים
1 כף שמרים יבשים
1 כף גדושה סוכר
1 כפית מלח דק
60 גרם חמאה מומסת או 4 כפות שמן זית
לאפיית הפרעצל
2 ליטר מים רותחים
3 כפות סודה לשתייה
מלח עבה לפיזור מעל הבייגל
חלמון מהול במעט מים למריחה על הפרעצל
איך
מכינים תבנית אפייה ומעליה נייר אפייה גזור ל-8 חלקים גדולים, שכל אחד מהם יכיל פרעצל אחד.
מכינים תבנית אפייה נוספת ומעליה מרפדים בנייר אפייה שלם.
בקערת מיקסר מוסיפים את המים, שמרים, סוכר וקמח ומתחילים לערבל, כך במשך 8 דקות עד שמתקבל בצק חלק אחיד שלא נדבק לקערה. ב-2 הדקות האחרונות מוסיפים את השמן ואת המלח ולשים עוד.
משמנים קערה ומעבירים אליה את כדור הבצק, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בערך כשעה. הבצק צריך להיות תפוח פי שניים והוא רך עכשיו ומתמסר.
מחלקים את הבצק ל-8 חלקים ויוצרים כדורים.
כל כדור משטחים ופותחים בעזרת כף היד וסוגרים אותו לגליל צר וארוך.
צובטים את השוליים כדי לאחד את הבצק.
מגלגלים כל גליל כזה לנחש ארוך ודק בערך 80 ס״מ.
סוגרים לעיגול ובחלק התחתון שלו מקפלים את שני הקצוות אחד על השני, פעמיים, כך יוצרים לולאה כפולה.
מרימים את שני קצוות הלולאה למעלה – ומדביקים כל אחת מהן לצד אחר של הפרעצל. (ראו צילום).
מניחים כל פרעצל על נזיר של נייר אפייה.
מדליקים תנור לחום של 220 מעלות.
מחממים מים בסיר מוסיפים סודה לשתיה וכשהמים רותחים מעבירים, בכל פעם, פרעצל אחד שנמצא על נייר האפייה, והופכים אותו למים הרותחים, מסלקים את נייר האפייה.
מניחים לפרעצל להתבשל בערך חצי דקה. אפשר להפוך את הפרעצל אבל יש סכנה שהוא יתפרק, לכן עם כף מרטיבים במים רותחים את חלקו העליון של הפרעצל.
בעזרת מרית עם חורים או כף מסננת גדולה מרימים את הפרעצל ומנערים את עודפי המים, מעבירים לתבנית השנייה ומניחים על נייר אפייה.
טורפים חלמון ביצה עם מעט מים ומורחים בזהירות מעל לכל פרעצל.
בוזקים מעל מלח גס, אפשר בטעמים שונים (אני השתמשתי במלח מעושן, במלח שחור ובמלח אטלנטי).
אופים בתנור החם בערך 14 דקות עד שמשחים מאוד.
זהו.
