אני משתגעת על טעמים חמוצים, נדמה לי שבכל פוסט ומתכון אני לא שוכחת להזכיר את העובדה הזו.
אצל אמא שלי כיכבו צנצנות מזכוכית מפוצצות בחמוצים מכל הסוגים, שהיא הכינה בעצמה. ברור.
אצלי בבית, כבר שנים, צנצנות החמוצים שלי לא נחות לרגע, זו מתרוקנת והשנייה כבר מוכנה, מלפפונים קטנטנטים וחריפים, עם עוקץ של שום טרי ושמיר, או תערובת נהדרת של ירקות שנשארת קראנצ׳ית וחמצמצה בפה.
גם תערובת של ירקות עם בהרט עירקי צהוב בריח חריף ובטעמים שאנחנו אוהבים במיוחד.
ראשי ארטישוק כבושים, זיתים מכל הסוגים, חצילים קטנים וגדולים, כהים וסגולים.
פלפלים קלויים ששוחים בתערובת שמן זית ושום טרי.
באמת שאין גבול לחמוצים שיש אצלינו בבית.
כמו אצל אמא שלי.
אז הנה שורה ארוכה של כבושים שאמא הכינה ואני עקבתי אחריה עם השנים.
חלקם שמרו על טעמם המקורי, חלקם קיבלו טאצ׳ שלי, שנובע מהדקויות בהבדלי הטעם.
מלפפונים חמוצים
אני אוהבת להשתמש בקטנטנים שמוכרים בקלקר ואם הם יקרים מידי או לא טריים מספיק, אני נוברת בדוכני השוק, למטה למטה, עד שאני שולפת אחד אחד, את המלפפונים הכי קטנים, הכי קראנצ׳יים והכי טריים.
1 ק״ג מלפפונים ירוקים
4-5 שיני שום קלופים
4-5 פלפלונים חריפים מיובשים
מים רותחים בנוסחה של כוס מים + 1כפית גדושה של מלח
חומץ בנוסחה של כוס מים רותחים + 1/4 כוס חומץ
חצי צרור שמיר שוטף עם הגבעול
3-4 עלי דפנה
3-4 פלפל אנגלי
איך
שוטפים את המלפפונים היטב ומסדרים בתוך צנצנת זכוכית עם מכסה אטום.
בתחתית מפזרים חצי מהשמיר וחצי מהירקות והתבלינים ואת החצי השני, מעל המלפפונים.
מערבבים בזהירות את המים הרותחים עם המלח וממיסים ושופכים על הירקות, ככה רותח as is.
מוסיפים חומץ.
משאירים את הצנצנת פתוחה, עד שהנוזלים מתקררים לגמרי.
אפשר יהיה לראות שהמלפפונים ״שתו״ קצת מהמים ולכן יש להוסיף עוד עד שפת הצנצנת. ֿ
ֿלאחר שהצטננו הצנצנת והמלפפונים סוגרים ומניחים במקום מואר.
בקיץ הם יהיו מוכנים תוך מקסימום שבוע, אולי פחות.
בחורף ייקח להם יותר זמן.
בכל מקרה, אצלינו ברוב המקרים לא מתאפקים ואוכלים אותם חצי מוכנים שגם זה נהדר בטעמו.
לפעמים אמא שלי החליפה את השמיר בעלי סלרי רעננים, שנתנו טעם שונה ומעניין למלפפונים, לפעמים היא הוסיפה יותר חומץ והם הפכו חמוצים יותר ממלוחים.
ירקות מרוקאיים מעורבים כבושים
ירקות קשים מעורבים : גזר פרוס לטבעות, פלפלים חתוכים לאצבעות, מלפפונים עם הקליפה פרוסים לטבעות, גבעולי סלרי, פרוסות כלרבי, תפרחות של כרובית. חשוב שכולם יהיו פחות או יותר באותו עובי.
מים רותחים במפתח של כוס מים רותחים + 1 כפית מלח.
על כל כוס מים 1/3 כוס חומץ.
מעט שמן זית לכיסוי.
מניחים את כל הירקות בצנצנת זכוכית אטומה ומוסיפים בזהירות את המים הרותחים ואת החומץ.ֿ
ממתינים עד שהכל מתקרר לגמרי ורק אז סוגרים את הצנצנת.
מוסיפים מעט שמן זית מלמעלה, כדי למנוע עובש.
ממתינים 3-4 ימים.
טורשי עירקי
ירקות מעורבים, מלח, חומץ, תבלין טורשי לחמוצים עירקיים.
לחתוך . ירקות שונים (כמו במתכון הירקות המעורבים המרוקאים למעלה).
לפזר עליהם מעט מלח.
לחכות חצי שעה עד שהם מגירים נוזלים
להכניס לצנצנת זכוכית.
להוסיף על כל ק״ג אחד בערך 2-3 כפות תבלין לחמוצים עירקיים.
להוסיף מים ומלח לפי הנוסחה של כוס מים + 1 כפית מלח.
על כל כוס מים רותחים ומלח להוסיף 1 כוס חומץ.
לסגור ולהמתין 3-4 ימים.
כדאי לטעום למחרת היום אם חסר מלח להוסיף.
חמוצים יהודיים מזרח אירופאים
את החמוצים האלה אפשר לטעום בניו יורק, בפולין, בהונגריה ובכל מדינה מזרח אירופאית. קוראים להם חמוצים יהודיים.
הם מתוקים-מלוחים-חמוצים, טעמים שבן זוגי גדל עליהם.
אפשר להכין אותה בטעמים בסיסיים ואפשר להוסיף להם תבלינים שונים. (פירוט בהמשך).
אפשר לכבוש אותם שלמים, גדולים, קטנים ואפשר לכבוש אותם בפרוסות.
אפשר להמתיק אותם יותר או פחות, להוסיף חומץ יותר או פחות – די מותאם לטעם האישי.
אבל מאוד חשוב להוסיף להם גם סוכר !!
במקרה הזה יש לקנות מלפפונים בינוניים ולא קטנים, כך שנקבל פרוסות יפות ובשרניות.
עוד חשוב שהמלפפונים יהיו ירוקים, טריים וקשים.
מה
6-8 מלפפונים בינוניים טריים ויפים פרוסים לטבעות 1/2 ס״מ בערך
4 שיני שום פרוסות
2-3 פלפלוני צ׳ילי (אופציונאלי)
מעט גבעולי שמיר (אופציונאלי)
1-2 עלי דפנה
מפתח של כוס מים רותחים + 1 כפית מלח+ 1/3 כוס חומץ + כפית סוכר
מרפדים תחתית של צנצנת זכוכית אטומה במחצית מגבעולי שמיר, פרוסות שום וצ׳ילי ומוסיפים את טבעות המלפפונים. (אין צורך לעקר את הצנצנת).
מסיימים באותה תערובת מעל שכבת המלפפונים.
מערבבים היטב את תערובת הנוזלים ושופכים – כמו שזה חם – על המלפפונים.
ממתינים עד שהתערובת והצנצנת מתקררים ומכסים. עדיף להניח את הצנצנת במקום מואר.
המלפפונים מוכנים בתוך יומיים בערך.
הערה: כדאי לטעום את התערובת לפני שמוזגים על המלפפונים ולתקן תיבול לפי הטעם. אם אוהבים יותר חומץ מוסיפים, או יותר סוכר, או יותר צ׳ילי וכו׳.
הערה: אפשר להוסיף גרגרי חרדל לתערובת, או גרגרי כוסברה יבשה, או גרגרי שומר, לפי הטעם.
