הזיתים של אסקולי

או באיטלקית L’oliva Ascolana

למרות ריבוי עצי הזית באיטליה והשימוש בשמן זית, כמעט שלא מצאתי תבשילים עם זיתים , ממש זיתים בכל המטבח האיטלקי שאני מכירה, על כל מחוזוותיו (20).

התבשיל היחיד שאני מכירה הם הזיתים המטוגנים של אסקולי. והקפונטה בסיציליה.

אגדה.

אסקולי נמצאת בלה מרקה  שזה “שורה” מעל לציו (מחוז של רומא) ועל הים האדריאטי, שם מגדלים זיתים ענקיים.

מדובר בזיתים ממש גדולים שהאיטלקים קולפים כמו תפוז ואחר כך ממלאים אותו בתערובת של בשר ופרמז’ן, מגלגלים בקמח, ביצה ופירורי גריסיני – ומטגנים.

זה כרוך במעט עבודה אבל מקבלים מאכל מטריף.אפשר למצוא את הזיתים האלה בהרבה מסעדות באיטליה בעיקר במרכזה.

אני משתמשת בזיתים כבושים גדולים וללא גלעינים שאפשר למצוא בשווקים או בסופרים הגדולים. חוצה אותם מצד אחד וממלאה בעדינות את תערובת הבשר, שהוא מטע שונה מהמקור אבל טעים לא פחות.

מה 

25 זיתים גדולים מגולענים חתוכים לאורך מצד אחד

50 גרם בשר טחון

1 כף פירורי גריסיני או פירורי לחם

פלפל שחור גרוס טרי

1/4 כפית אורגנו יבש

1/2 ביצה טרופה

2 כפות גבינת פרמז׳ן או פקורינו מגוררות דק (אופציונאלי)

לציפוי

2 כפות קמח לבן

3 כפות פירורי גריסיני או פירורי לחם

יתרת הביצה מהמערכה הקודמת

איך

בקערה נוחה לשים ביד את כל המרכיבים למילוי, יוצרים כדורונים קטנים וממלאים – עד להתפקע – את הזיתים.

זה בסדר שהבשר טיפה ״בורח״ מה״תפר״.

מגלגלים בקמח, אחר כך בביצה טרופה ולבסוף בפירורי לחם.

עד שלב זה ניתן להכין גם ערב מראש ולשמור במקרר.

מוציאים מהמקרר ומטגנים בשמן חם עמוק  על להבה בינונית כ-4 דקות ועד שהציפוי מזהיב יפה. מוציאים על מגבת נייר. 

סוחטים מעל לימון  וטורפים כשהם חמימים.

הערה: אפשר להכין את הזיתים ממולאים במלית צמחונית כמו פטריות, גבינות וכו׳.